さんまの「青いシミ」の正体は？食べても大丈夫？

昨年はお手頃価格で立派なさんまが出回りましたが、今年は小さいものが多く、漁獲量も少なくなっています。

その分、今年は手に入れる機会が限られるかもしれませんが、それでも食卓に上ると嬉しい秋の味覚です。

ところで、買ってきたさんまに青いシミのようなものを見かけたことはありませんか？

「さんまの腹の白い部分についている青いシミのようなものは、実はさんまの背中のうろこなんです。

網に入ったさんまは、お互いにこすれあうので、うろこがはがれて体につくことがあります。これが青くシミのように見えるのです。

気になるようなら流水で軽くこするだけで落とすことができますが、さんまのうろこは非常に薄いので、そのままで焼いてしまっても気になりません。

さんまは皮が薄い魚で、洗いすぎるとかえってよくないので、そのまま調理したほうが無難です」（内海さん）

スーパーなどで、時々氷水と一緒に発泡スチロールの箱に入ったさんまが並んでいることがありますが、その際、青いポリ袋に入っているのを見かけます。実はこのポリ袋にも理由があります。

「さんまは北海道や三陸などで水揚げされるため、長距離輸送されることが前提になっています。出荷される際には氷詰めにして整然と並べて箱詰めされますが、さんまは水分と脂分が多いため、輸送中に揺られると体液が出やすくなります。

また、詰めた氷も溶けるため、箱だけだと汚れてしまいます。そこで青のポリエチレンの袋に入れてから箱詰めする、というのがさんまの輸送スタイルとして定着しています。

市場関係者の間では、青ポリ＝さんまという目印にもなっていますし、箱のまま店頭に出しても、袋の色の効果で青と銀に光るさんまがとても美しく見えるため、伝統的に青ポリ袋が使われているのです」（内海さん）

身近なのに意外と知られていないさんま。くちばしが黄色く、頭の後ろが盛り上がっているのが脂ののりがよいとされています。

出回っている量が多い旬の今、塩焼き、刺身、かば焼きなどで、美味しくいただきましょう。
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