「抽出後は急冷」が正解？ アイスコーヒーを抽出する時のNG行動3選

アイスコーヒーの淹れ方には、大きく分けて2つのスタイルがあると聞いています。

「濃いめのコーヒーを淹れて氷で急速に冷やす『急冷式』と、水にコーヒー豆を浸し時間をかけて抽出する『水出し式』です。

猛暑の日には“早く冷たいアイスコーヒーを味わいたい”という方が多いと思います。今回は急冷式のNG行動について説明したいと思います」（UCC）

▼NG1【抽出後、すぐに氷を入れていない】
「急冷式は抽出後、すぐに氷を入れて冷やすか、あらかじめ氷を入れたサーバーにコーヒーを直接抽出する方法で、氷を使って急速に冷やすことで、コーヒーの風味や香りを損ないにくくすることができます。

一方で、抽出後すぐに冷やさないと、コーヒーが濁ったように見えたり、若干の渋みを感じたり、香り自体も揮発（きはつ）して減ってしまったりもします。

氷はたっぷりと、できれば『かちわり氷』という硬くて溶けにくい氷を使ってください」（UCC）

▼NG2【ホットコーヒー用の淹れ方で抽出】
「急冷式では抽出したコーヒーを氷で急速に冷やすため、通常のホットコーヒー用のレシピだと、その分だけできあがりの味が薄くなります。それを考慮した淹れ方を用いることがポイントです。

市販のアイスコーヒー用コーヒー粉のパッケージには、急冷式での適量を示す淹れ方が記載されていますので、それに従ってください。

具体的には、粉量12～15g（大さじ2.5杯）、お湯の量120～150mLが1杯分となります。コーヒー粉とお湯の比率がおよそ1対10と思っていただくと、分かりやすいと思います」（UCC）

▼NG3【短時間で抽出】
「急冷式でアイスコーヒーを淹れる時のポイントとして、『しっかり蒸らし、ゆっくり抽出し、抽出後はすぐに冷やす』ことが挙げられます。

ホットコーヒーに比べて注ぐお湯の量も少なくなるため、お湯とコーヒー粉が触れている時間（接触時間）が短くなり、十分な成分が抽出されず味が薄くなってしまいます。抽出の際は、お湯をゆっくり丁寧に注ぐことを意識してください。

まずお湯を30mLまで注ぎ、注ぎ終わってから20秒ほど蒸らします。1投目で抽出量が100g（約100mL）程度になるまで注ぎます。

粉の表面が見えてきたら、その分を埋めるように3回ほどに分けて、時間をかけてゆっくり注ぐことで、コーヒーの成分を十分に抽出します。

最後にお湯を10mL足し、十分に冷えたら氷を取り除いて完成です」（UCC）

NG行動をとってしまった場合、出来上がったアイスコーヒーの味はどうなってしまうのでしょうか。

「まずNG行動1の『抽出した後すぐに氷を入れない』を試してみました。コーヒー粉量は15g、お湯の量150mLです。

お湯が落ちきったら抽出は終わりですが、しばらく置いてから少し氷を入れて冷やしました。

正しく淹れた場合に比べて色が濁り、透明感がなく、香りもほとんど感じられませんでした。味も雑味を伴う苦みが残りました。

NG行動2の『ホットコーヒー用レシピで抽出』では、粉量12g、お湯の量160mL、適量のかちわり氷をサーバーに入れておいて急冷するという方法で試しました。

結果は色が明らかに薄く、味も麦茶のようでした」（UCC）

すぐに冷やさなかった場合、リカバリーの方法はありますか。

「アイスティーなら水を足せば苦みが薄れる場合もありますが、アイスコーヒーでは効果がありません。

お湯を足し、牛乳とガムシロップを加えると、苦みは若干ですが抑えることができます」（UCC）

正しい淹れ方でも「氷をたくさん使ってしっかり冷やす」ことが大事。それによって香りや風味、後味や苦みの質も、NG行動を採ったアイスコーヒーとは全く違ってくるそうです。

3つのNG行動を控えておいしいアイスコーヒーを味わい、猛暑の夏を少しでも快適に過ごしていきましょう。
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