そのトング、大丈夫？ 気温が上がる行楽シーズンに気をつけたいBBQの食中毒リスク

バーベキューに焼肉は欠かせませんが、生肉には食中毒のリスクがあるそうです。

「加熱前の肉には食中毒の原因菌が存在しています。

加熱前のミンチ肉を調べた厚生労働省の『食品の食中毒菌汚染実態調査』（平成25年から平成27年度）によれば、大腸菌が付着している確率は鶏が57.0％、豚が54.4％、牛が23.3％、サルモネラ属菌が付着している確率は鶏55.3％、豚4.5％、牛1.4％という結果が出ています。

もちろん、大腸菌（e.coli）は非病原性と病原性があり、大腸菌が存在するからといって必ずしも食中毒になるとは限りませんが、非病原性であれ病原性であれ、大腸菌が存在する確率が低くない以上、食べる際には十分加熱してから、は鉄則になります」（光安さん）

家庭での焼き肉パーティーで食中毒になった、という事例もあります。この食中毒の原因の一つに調理器具、特にトングがあるというのです。

「食材をつかむトングは、その使い方によって食中毒を引き起こすことがあります。トングを介して原因菌が食材に移っていくか、菌に見立てたローションを使って実験しました」（光安さん）

生肉に菌に見立てたローション（ブラックライトを当てると青く光る）を塗ってからトングでつかみ、そのトングを介して他の食材に菌が移るのかを調査。

（1）ローションを塗った肉を、トングを使って両面焼き、同じトングを使ってローションを塗っていない肉を調理
（2）同じトングでサラダも盛り付ける

「今回の実験では、菌に見立てたローションがトングを介して、肉やサラダへ移っていく様子が確認されました。見た目では分かりにくいものの、実際の調理場面でも同様に、食中毒の原因菌がトングを通じて他の食材へ付着してしまう可能性が考えられます。

食中毒の原因となる菌を死滅させるためには、一般的に75℃以上で1分以上の十分な加熱が必要とされています。しかし、生肉をつかんだトングをそのまま使い続けてしまうと、十分に加熱された肉や、加熱せずに食べるサラダなどの食材に菌が付着し、食中毒のリスクを高めてしまう恐れがあります。

特にバーベキューでは、限られたスペースや人数での調理となるため、つい同じトングを使い回してしまいがちです。しかし、“生肉を扱う用”“焼けた肉を取り分ける用”“サラダなど非加熱食品用”と用途ごとに調理器具を分けることで、菌の付着や拡散を防ぎやすくなります」（光安さん）

これからの時季は気温や湿度が高くなり、細菌が増殖しやすく、食中毒のリスクも高まります。

トングの使い分けやこまめな手洗い、調理器具を清潔に保つことなどを意識して食中毒のリスクを下げて、安全で楽しい食事の時間を過ごしましょう。
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