1年保存できてシャキシャキ食感もキープ!?　タケノコの最強保存“瓶詰め”術

タケノコはアク抜きなどの下処理が欠かせませんが、実は扱い方によっては傷みやすい食材でもあります。

「皮付きの生タケノコは、購入後に糠などでアク抜きをしてから調理するのが一般的です。すぐに食べる分には問題ありませんが、下処理したまま置いておくと傷みやすい食材でもあります。

というのも、生の状態ではアクのもとであるシュウ酸などが含まれており、ある程度は雑菌の繁殖を抑える働きがあります。しかし、茹でることでシュウ酸が抜け、さらに水分が多くなるため、雑菌が繁殖しやすい状態になってしまうのです。

また、アク抜きに使う糠も傷みやすくなる一因です。傷んでくるとぬめりが出たり、酸っぱいにおいがするようになります。冷蔵庫で保存していても、下処理後は3日ほどで傷み始めるとも言われています」（吉田さん）

では、短期間で食べきれない場合はどのように保存すればよいのでしょうか。

「下処理をしたタケノコは、たっぷりの水に浸して毎日水を替えながら冷蔵庫で保存したり、砂糖をまぶして冷凍したりする方法があります。ただし、こうした方法では、タケノコ特有のシャキシャキとした食感が損なわれてしまうこともあります。

そこでおすすめなのが、比較的食感を保ったまま長期保存ができる“瓶詰め”です」（吉田さん）

耐熱の瓶とフタを、10分ほど煮沸してしっかり消毒。清潔な状態にするのが長期保存のポイント。

食べやすい大きさに切った「茹でタケノコ」を瓶に入れ、水を口いっぱいまで注ぐ。

鍋にたっぷり水を入れて沸騰させ、瓶を入れて30分加熱。このときフタは軽くのせるだけ（閉めない）。

一度取り出してフタをしっかり閉め、瓶を横にして全体が湯に浸かるようにして、さらに30分加熱する。

取り出したら瓶を逆さまにして、そのまま冷ませば完成です。しっかり密閉できていれば、冷暗所で約1年ほど保存が可能です（開封後は冷蔵庫に入れ、早めに食べきってください）。

「瓶詰めにしたタケノコは、市販の水煮とは違い、シャキシャキとした食感や風味が残りやすく、長く楽しめるのが特徴です。

ただし、瓶の中の水が白く濁っている、フタが浮いている、タケノコにぬめりがある、酸っぱい・異臭がするといった場合は、傷んでいる可能性があります。見た目やにおいに違和感があれば、無理に食べずに処分するようにしましょう」（吉田さん）

旬の時期にしか手に入らない皮付きの生タケノコは、食物繊維が豊富で腸内環境を整えるのにもぴったりの食材です。

大きくて立派なものが手に入ったときは、ぜひ瓶詰めにも挑戦して、旬のおいしさを長く楽しんでみてはいかがでしょうか。
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