はんぺん、牛すじ、じゃがいも…、おでんの具材に地域差が生じる理由は？

まず初めに、おでんという料理の歴史について教えてください。

「日本の食文化を語る時、代表的な料理として寿司、天ぷら、すき焼き、蒲焼き、焼き鳥などが取り上げられますが、おでんもその仲間に入るといえるでしょう。日本伝統の『だし』で多種の具材・種ものを調理し、だしの奥深い旨みと具材の食感・味わいがおでんの魅力です。

『おでん』の発祥は、『田楽』です。田楽は短冊形に切った豆腐を串に刺し、味噌をつけて焼いた料理で、室町時代に生まれたといいます。

平安時代から行われた田植え神事の舞楽を田楽と呼び、田楽法師が鷺足（さぎあし）という一本足の竹馬のような棒に乗って踊りました。その姿が、豆腐に串を刺した形に似ていることが料理名の田楽の由来とされています。

おでんは田楽の女房詞（にょうぼうことば＝宮中に仕える女性が衣食について用いた隠語の一種）『お田楽』から、『楽』が外れたものといわれています。

江戸時代には街なかや社寺の境内などに田楽売りが登場し、繁昌しました。天明2（1782）年刊の、100種の豆腐料理が掲載されたベストセラー『豆腐百珍』のトップバッターも『木の芽田楽』で、当時の人気の高さがうかがえます」（北野さん）

関西では、おでんに別の名前があるそうですね。

「幕末になると、江戸で醤油味の煮込みおでんが生まれました。濃口醤油で黒ずんだ色に煮込まれた、大衆的な食べものでした。大阪ではこれを昆布や鰹の出汁と薄口醤油で煮て、白くあっさり味に仕上げました。これを田楽由来のおでんと区別するため、関東煮（かんとうだき/大阪人は『かんとだき』）と呼ぶようになったといいます。

関東煮は大阪で客座敷へも進出し、『お座敷おでん』とも呼ばれるようになりました。大正12（1923）年の関東大震災をきっかけに、お座敷おでんが大阪から東京に逆輸入され、普及していったのです。

一説には、小豆・大豆と一緒に野菜を煮込んだ郷土料理『いとこに（従兄弟煮）』や、ダイコン・ゴボウ・シイタケ・豆腐・油揚げ・つみれなど様々な具材を集めて汁に仕立てた『あつめじる（集汁）』が、おでんの祖型ともいわれています」（北野さん）

ウェザーニュースが行った、おでんの具材に関する調査では、はんぺんは北日本や東日本で好まれている具材で、東京など関東南部では8割以上の方が「入れる」と回答しています。

「はんぺんの使用が東北、関東地方で多いのは、東北はサメの水揚げが多く、それを原料にして作られたことが理由ではないでしょうか。関東ではその昔、江戸日本橋の魚河岸でサメが売買されていたことが由来ではないかと思われます。

はんぺんを作った後に残った魚の筋や軟骨を使って作られたのが、関東でおでんに入れられる練りものの『筋』です。練り物は地元で獲れる魚を原料にした伝統食だったため、地域ごとに様々な練りものが、おでんの具材になったのではないでしょうか」（北野さん）

一方、西日本をメインに食されているのが牛すじで、特に大阪、兵庫、和歌山などでは7〜8割が「入れる」と回答していて、おでんの具材の地域差が顕著なことが分かりました。

「西日本で広く食されている理由は不明ですが、関西に限っていえば昔から好まれてきたことが理由でしょう。大正時代に大阪で生まれたとされる牛すじ料理『どて焼き』や、神戸発祥の『すじこん（ぼっかけ）』の影響も考えられます。

どて焼きは、鍋や鉄板の縁に味噌を土手状に盛る独特の調理法から名付けられました。牛すじとこんにゃくを白味噌、酒、みりんでコトコトと煮た料理です。

大阪を描いた織田作之助著、昭和15（1940）年刊の小説『夫婦善哉』に、『夜店の二銭のどて焼』という描写があり、大正後期から昭和初期にかけての大阪で、屋台の一品として売られていたことがうかがえます。

どて焼きは通天閣が建つ『新世界』地区の名物でもあり、串カツ屋や立ち飲み屋、居酒屋などで出されてきた下町の情緒あふれる大阪のアテ、郷土料理です。大阪人にとって牛すじは関東煮はもちろん、どて焼きや『かすうどん（油で揚げた牛すじをのせたうどん）』などに欠かせないソウルフードなのです。

大正時代、神戸市長田区に開業した食肉処理場で、廃棄されることが多かった牛すじ肉は安価に販売されたそうで、これにコンニャクを交ぜて甘辛く煮た料理が、すじこんとされています」（北野さん）

関東に集中しているのが「ちくわぶ」です。埼玉、千葉、東京、神奈川などの関東南部では6〜7割の方が”入れる”と答えています。

「ちくわぶは生産している地域が関東エリアに多いことから、具材としての発祥も関東と思われます。

大正13（1924）年刊の『最新実用和洋料理』の『おでんの拵え方』の項に、その材料のひとつとして『竹輪麩（ちくわぶ）』と記されており、この頃すでにあったようです。練りものと同じように、生産されている地元で愛されているのではないでしょうか。

平成9（1997）年の毎日新聞大阪版に『ちくわぶが関西に上陸した』との記事が掲載されたそうです。それが新聞ダネになるほど関西ではちくわぶの存在が知られていませんでしたし、その後もおでんに入れることは広まっていません」（北野さん）

じゃがいものような全国的に普及している食材でも、おでんの具材とするエリアに地域性が見られます。多くのエリアで「入れない」が多数派を占める一方で、大阪、兵庫、奈良などで「入れる」と答えた人が7割にのぼるなど、西日本では入れる地域が目立ちます。

「西日本が主流という理由は不明です。大正時代には存在していたという『肉じゃが』に、関連があるのかもしれません。肉じゃが発祥の地は、京都府舞鶴市や広島県呉市などとされています。

関西は牛肉文化の地でもあり、牛肉とじゃが芋を醤油やみりんで煮るとおいしいので“牛すじを関東煮にも入れてみよう”ということになったのではないかと……。そのように想像すると楽しいです」（北野さん）

他にも、静岡の黒はんぺん、京都のひろうす（飛龍頭）や海老芋、四国のかまぼこ、福岡の餃子巻きなど、ご当地ならではの具材があります。おでんの具材に、地域性が生じたのは、なぜなのでしょうか。

「おでんのように多種多彩な地域性が出る料理は珍しいといえます。煮汁をたっぷり使って煮込んだおでんは、独特の庶民料理です。元来、庶民の料理には地域特性が色濃く表れるもので、これがおでんの多様な地域性の理由ではないかと思います。

姫路ではおでんに辛子ではなくショウガ醤油をかけるなど、独自の食文化が存在するのも面白いことです。

だしにも地域性があります。かつての東京おでんは濃口醤油で黒くなるまで煮詰めたため、出汁は飲めません。かたや大阪の関東煮は、出汁で長時間かけて煮て下味をつけた後、淡口（うすくち）醤油を加えて白く、あっさり味に仕上げますので、出汁が飲めるという違いがあります。

ひとえに『醤油文化の地のおでん』と『だし文化の地の関東煮』の違いといえるでしょう。

現在では、東京おでんにおいても薄味の関西風が主流となって久しい状況です。その一方、呼び名は大阪でも『おでん』が優勢となっているのは、面白いことだと思います」（北野さん）

地域性にあふれたお気に入りのおでんの具材は、家庭ごとにもそれぞれに存在していることでしょう。

冷え込む夜はまだ続く時季です。これまで食べたことがなかった具材を選んでみるなど、“あったかおでん”を楽しんでみてはいかがでしょうか。
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参考資料
『日本の味 探究事典』(岡田哲編/東京堂出版)、『たべもの起源事典』(清水桂一編/東京堂出版)、『江戸の食ごよみ』(永山久夫/廣済堂出版)、『大阪の教科書 増補改訂版』(橋爪紳也監修/創元社)、『とことんおでん紀行』(新井由己/凱風社)、『オムライスの秘密 メロンパンの謎』(澁川祐子/新潮社)、『日本橋 神茂HP』