ごぼうはアク抜き不要!?　栄養を逃さない食べ方は？

しかし、「ごぼうは必ずしもアクを抜く必要はありません」と野菜ソムリエプロの吉田謹子さんは言います。詳しい話を吉田さんに伺いました。

一口にごぼうといってもさまざまな種類があり、それぞれ旬が異なります。

「10～12月が旬の京野菜の一つ『堀川ごぼう』、11～2月の『滝野川ごぼう』、関西中心に出回る1～4月の『葉ごぼう』、4～6月の『新ごぼう』などがあります。

このうち、今が旬なのが『滝野川ごぼう』で、品質が安定していて1年中店頭に並んでいることが多いため、最もよく見かけるポピュラーなごぼうと言えますが、やはり旬の今がいちばんおいしい時季にあたります」（吉田さん）

ごぼうは調理する際、水にさらしてアクを抜いてから、という方が多いと思います。

「確かに、ごぼうを調理する際には酢水や水にさらしてアク抜きしてから調理するという方が多いと思います。さらさないと料理の出来上がりが黒っぽくなり、見た目があまり良くないからではないかと思います。

しかし、必ずしもごぼうのアク抜きは必要ありません。というのも切ったごぼうが黒くなるのはクロロゲン酸やタンニンといったポリフェノールによるもので、体に害を及ぼすものではなく、むしろ抗酸化作用があることから摂取したい成分なのです。

水にさらせば、見た目は白っぽくはなりますが、さらした水にポリフェノールだけでなくアミノ酸などの旨みや栄養成分までも溶け出してしまうのです。

煮物など多少黒くても見た目がそれほど気にならない料理であれば、アク抜きはせずに調理することをおすすめします」（吉田さん）

ごぼうを調理する際には、アク抜きと並んで皮をむく、という下処理もあります。

「ごぼうの皮は黒っぽく、洗っても泥がついているように見えるので、ごぼうの白い身が見えるまでむいてから調理するという声も聞きます。しかし、ごぼうの皮には旨み成分のグルタミン酸やごぼう独特の香り成分が含まれており、むいてしまうとせっかくのおいしさが半減してしまいます。

調理する際には、アルミホイルやたわしなどでこすって洗い、それでも気になるようなら包丁で表面をこそげ落とす程度にしてください。そのあとは時間をおかずに調理しましょう。時間が経つと空気にさらされる結果、ポリフェノールで黒く変色してしまいます」（吉田さん）

ごぼうは血糖値を改善し、整腸効果もあるとされるイヌリンを含む食物繊維が豊富。ほかにもカリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラル類も多く、体の調子を整えるにはもってこいの野菜の一つです。

見た目が多少黒くても味は変わりません。冬ごぼうを上手に調理しておいしくいただきましょう。
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