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くぼみが浅い方が良い？ 深い方が良い？ 美味しいさつまいもの見分け方

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2024/10/13 05:00 ウェザーニュース

さつまいもが旬の時期になりました。焼き芋、大学芋だけでなく、スイートポテトなどのスイーツにも人気の食材ですね。

ウェザーニュースで「さつまいも、好き？ 嫌い？」というアンケート調査を行いました。その結果、「好き」という回答が全体の94%に上りました。
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多くの人に支持されるさつまいもは品種改良も進んで種類が増え、店頭でも品種名が明記されて販売されることが多くなっています。

せっかくなら好みのおいしいさつまいもを選びたいですよね。そこで茨城県水戸市のさつまいも農家、星政和さんにおいしいさつまいもの見分け方を教えてもらいました。

さつまいもはホクホクとしっとりに分かれる

「昔は、さつまいもといえば加熱するとホクホクして粉を吹いたような感じになる、『紅あずま』や『高系14号』を栽培する生産者が多かったのですが、最近ではしっとりねっとりした食感の『紅はるか』や『シルクスイート』が多く栽培されるようになってきています。

というのも近年のさつまいもブームで、トロリとした蜜のような焼き芋や、透明感のある、ねっとりとした干し芋が大人気になり、こうした食感の芋は紅はるかやシルクスイートなどのような水分の多い芋から作られているからです。

特に2010年にデビューした紅はるかは、わずか9年後の2019年にはそれまで首位だった紅あずまを抑えて青果用品種としてトップに立ち、以後その差はどんどん開いているほどです」（星さん）

紅はるかなどは糖度が高く、スイーツのような甘さと食感が人気です。家庭でもおいしく食べるために、おいしいさつまいもを選ぶポイントを教えてください。

美味しさを見分けるポイントは4つ

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おいしいさつまいもは見た目でもある程度わかるそうです。4つのポイントを教えてもらいました。

（1）品種を見る
「食感がホクホク系か、ねっとり系かは品種でわかります。紅あずま、鳴門金時、高系14号、紅さつまなどはホクホク系、紅はるか、安納芋、シルクスイート、マロンゴールドなどはねっとり系です。店頭でも品種名が明記されていることが多いので、好みの食感のさつまいもを選んでください」（星さん）

（2）全体の形を見る
「地中で十分栄養を貯えると、さつまいもはふっくらとした紡錘形（ぼうすいけい）で、まん中が太く、両端にむかってしだいに細くなります。それだけ中身が栄養たっぷりで充実しているという証拠です」（星さん）

（3）皮の色を見る
「独特の赤紫色が鮮やかで、ツヤのあるものを選んでください。土がついていて皮が一部しか見えなくても、見えている部分が鮮やかな色であればOKです。皮がきれいな芋は、収穫後良い環境で貯蔵されていた証拠なので、甘さが増しているものが多いのです」（星さん）

（4）表面のくぼみを見る
「表面のくぼみが浅くて少なく、なめらかな状態のものが理想的です。くぼみはひげ根が出る部分ですが、これが多いと筋っぽい芋になります」（星さん）

黒い跡の正体

切り口に黒い何かがしみ出たような跡があるものは甘い、と聞きますが。

「切り口からしみ出た黒い跡の正体は芋から出た『ヤラピン』という白い液体が酸化したものです。ヤラピンは芋類ではさつまいもだけが持つ樹脂成分です。

黒い跡は蜜がしみ出たもので、黒い跡が多いものは甘いと言われることがありますが、蜜ではないので黒い跡が多いからと言って甘い、というわけではありません。ただしみ出ているものは鮮度が良く元気な芋、という証拠にはなります。

ヤラピンには腸のぜん動運動を促し、整腸作用があるとされていて、害になるものではありません」(星さん)

さつまいもは65～75℃でデンプンが糖分に変化して糖度があがるので、調理する際にはじっくりと時間をかけて低温で加熱すると驚くほど甘くなるそうです。食物繊維たっぷりのさつまいもを上手に選んでおいしくいただいて、腸内環境を整えましょう。

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