鍋料理の再加熱　菌数を減らせるのは電子レンジorコンロ？

作り置きを室温に置くのは危険

味噌汁やカレー、鍋料理などは、作り置きしてそのまま保存しておく方も少なくないと思います。

「私たちは、寄せ鍋、味噌汁、カレーを作り、室温を想定した25℃で保存して翌日の菌数を調べました。

その結果、料理の具材にもよりますが、寄せ鍋では菌数が2億1000万個、味噌汁は1200万個、カレーでは72万個にも増殖していることがわかりました。

エフコープでは、総菜の衛生基準として1gあたり生菌数が10万個以下であること、と定めていますが、25℃で保存した場合は、どれも翌日には大幅に上回っていることがわかります。この状態ではそのまま口にするのは危険ということになります」（光安さん）

再加熱方法によって菌数は変わるのか

それでは、うっかり室温に置いてしまった鍋料理はどうすればよいのでしょうか。

「翌日まで置いてしまった鍋料理は、腐敗している場合を除けば、再加熱することで菌数を減らすことが可能です。そこで、電子レンジで再加熱、コンロで再加熱の2種類の方法で再加熱後の菌数を調査しました」（光安さん）

「どの料理も、再加熱することで菌数を減らすことができました。ただし、電子レンジとコンロで加熱したものでは菌数に差が出ていて、電子レンジはコンロより多めに菌が残っています。

これは電子レンジでは具材の種類や容器の上下で温度にムラができることがあるため、加熱しきれていない部分が出てしまうことによると思われます。

そこで、電子レンジを使う場合には、途中でかき混ぜてしっかり加熱することがポイントですが、できれば、コンロで時間をかけてしっかり煮ることをおすすめします」（光安さん）

菌の中には加熱しても死滅しない、熱に耐性を持つ芽胞菌（がほうきん）という菌もいて、この菌は加熱調理後に鍋の温度が下がってくると増殖を始めるそうです。

一度加熱したから大丈夫というのは危険で、まずは残ったら必ず冷蔵庫に入れることと、また、もし室温の中に置いていたら、ぬめりやにおいがしないかを確認してからしっかりと加熱することが重要だそうです。

これから気温が下がって来ても油断せず、調理済みの食品の保存には十分注意しましょう。

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