むいてしまうのはもったいない？ 栄養や風味を生かす「皮ごと食べたい秋冬野菜5選」

皮をむくことで食べやすくなる一方、栄養や風味を損なってしまうこともあるようです。

「野菜の皮やその周辺には、種類によって、食物繊維のほか、抗酸化作用を持つポリフェノール、ビタミンやミネラルなどが含まれています。皮ごと食べれば、こうした成分を無駄なく摂りやすくなるだけでなく、野菜本来の香りや味わいも楽しめます。

皮をむいたり、ワタなどを取り除いたりするのは食感をよくするためでもありますが、今回紹介する野菜は、切り方や加熱方法を工夫すれば、皮が気になることも少なく、おいしく食べることができます」（吉田さん）

吉田さんおすすめの皮ごと味わいたい秋冬野菜5種類を挙げてもらいました。

（1）サツマイモ
「皮の近くにはクロロゲン酸、紫色の皮にはアントシアニンなどが含まれています。よく洗い、焼き芋や蒸し芋、輪切りのソテーなどで皮ごと楽しみましょう。細いイモなら皮付きのままスティック状に切って素揚げにするのもおすすめです」（吉田さん）

（2）ゴボウ
「食物繊維やクロロゲン酸を含み、皮の近くには独特の香りやうま味があります。厚くむかず、よく洗って汚れを落とし、きんぴらや豚汁、炊き込みご飯などに使うのがおすすめです」（吉田さん）

（3）カボチャ
「皮にもβ-カロテンやビタミン類、食物繊維などが含まれています。煮物やソテーなどにし、皮の硬さが気になる場合は、薄く切ったり十分に加熱したりしましょう」（吉田さん）

（4）ニンジン
「皮の近くにβ-カロテンが多く含まれるため、よく洗ってそのまま使うか、薄くむきましょう。β-カロテンは油と一緒に摂ると吸収率が高まるので、きんぴらやソテーなどにも向いています。また、丸ごと蒸せば、ニンジンそのものの甘みも楽しめます」（吉田さん）

（5）長芋
「ビタミン類やカリウム、食物繊維などを含み、皮ごと使えば皮むきの手間も省けます。よく洗ってひげ根を取り除き、輪切りにしてソテーにしたり、揚げ焼きにしたりすると、皮もおいしく楽しめます」（吉田さん）

「皮ごと食べる際は、まず流水で表面の土や汚れをしっかり洗い落とします。必要に応じて野菜用のブラシなどを使うのも効果的です。傷んだ部分や硬い部分、食べにくいひげ根などは取り除きます。

皮の硬さや口当たりが気になる場合は、すべてむかずにピーラーなどで一部だけ薄くむく方法もあります。

長芋のひげ根は、手で取るのは大変なので、よく洗って水気を拭き、トングなどでつかんでガスコンロの火で軽くあぶると簡単に焼き切ることができます」（吉田さん）

皮には栄養だけでなく、野菜ならではの風味も詰まっています。いつもは捨ててしまう皮も、調理方法を工夫して、秋冬野菜のおいしさを丸ごと味わってみてはいかがでしょうか。
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