マツタケと味はそっくり、香りはもっと強い？ 名前で損する「バカマツタケ」の秘密

マツタケが好きな人が8割を超え、秋の味覚として人気の高さがうかがえます。

そんなマツタケの魅力の一つが、独特の豊かな香りです。実は、そのマツタケを超える香りの強さを誇るキノコがあるそうです。

その名は「バカマツタケ」。名前からは想像しにくい魅力について、長年キノコを研究してきた農学博士で、元・千葉県立中央博物館研究員の吹春俊光（ふきはる・としみつ）さんに解説していただきました。

「バカマツタケ」と聞くと、少し気の毒に感じる名前ですが、マツタケによく似た食用キノコです。どちらもハラタケ目キシメジ科キシメジ属に分類されます。なぜ、このような名前がついたのでしょうか。

「バカマツタケは、マツタケの近縁種のキノコです。名前の由来は、青森県のある地方での呼び名にあります。その地方ではマツタケより早く発生するため、『早く出る愚か者』という意味で『バカ』をつけて呼ばれ、その呼び名がそのまま図鑑の和名に採用されました。

バカマツタケは、香りや形がマツタケによく似ていますが、少し小型なのが特徴の一つです。

大きさに加え、バカマツタケがマツタケと異なる最大の特徴と言えるのが、発生する場所です。

マツタケがマツ科の木が育つマツ林などに発生するのに対し、バカマツタケはコナラ、ミズナラ、アラカシ、スダジイ、マテバシイなどのブナ科の木が育つ『ドングリの森』に発生するのです。

『マツタケ』という名前なのに、マツ林ではなくドングリの森に生えるところが面白いですね。

バカマツタケは、ほぼ日本全国で発生が確認されているキノコですが、マツタケより発生量が少ないようです。そのため流通量も少なく、店頭ではほとんど見かけません。

千葉県では、1990年頃までは豊富に収穫できていましたが、バカマツタケの発生する林が減ってきたこともあり、発生量が年々減少しています」（吹春さん）

マツタケによく似たバカマツタケですが、香りの強さにはどれほどの違いがあるのでしょうか。

「実は、マツタケよりバカマツタケの方が香りが強いのです。マツタケの香りは『マツタケオール』と『桂皮酸メチル』という成分によるものですが、実際にバカマツタケを手に取ってみると、マツタケよりはるかに香りが強いのがわかります。

バカマツタケごはんを炊くと、家中に香りが漂いますし、バカマツタケを持って外を歩いている人がわかるほど香ります。

大阪府立大学の上田光宏先生、楠田瑞穂先生の分析では、香りの成分の一つである桂皮酸メチルの含有量が、バカマツタケはマツタケの3.38倍だったそうです。ただ、私の体感としては、5～6倍ぐらい強く感じます。

香りが強く、味はマツタケとほぼ同じなのに、店頭に並ぶ場合はかなり安く販売されることもあるので、見つけられたらお買い得だと思います。」

「また、マツタケやバカマツタケに似た食用キノコに、『ニセマツタケ』があります。バカマツタケ同様、ブナ科の林に同じ時期に発生し、見た目もよく似ています。

ただ、バカマツタケの柄はずんどうなのに対し、ニセマツタケの柄は下に向かって細くなっています。また、全体的にバカマツタケより褐色が強く、マツタケ特有の香りがないのが特徴です。

姿はマツタケやバカマツタケに似ているのに、香りがしないのはとても意外に思えるかもしれませんね」（吹春さん）

バカマツタケは、人工栽培の研究も進められています。

奈良県森林技術センターは、森林総合研究所との共同研究で、林内にバカマツタケ菌を増殖させ、キノコを発生させることに全国で初めて成功しました。また、民間企業からは、培地を使った人工栽培の成功も報告されています。

ただし、安定した生産やコストなど、量産化に向けた課題もあります。

マツタケを超える香りを持つバカマツタケ。生育する林の環境を守る取り組みや栽培技術の進歩によって、もっと身近な秋の味覚になることを期待したいですね。
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