甘柿と渋柿はどう違う？ 実は柿の「甘渋」は4タイプあった？

柿は品種によって形や大きさがかなり異なるため、外見だけで甘柿か渋柿かを確実に判断するのは難しいそうです。

「木に実っている柿が甘柿の品種か渋柿の品種かは、品種がわからなければ、形や大きさ、色味だけで判断するのは難しいのですが、切った断面には、渋みの抜け方を知る手がかりが見られることがあります。

果肉に現れる『ゴマ』と呼ばれる黒い点々です。これは、渋みのもとになるタンニンが水に溶けにくい状態になり、黒く見えるようになったものです。

水に溶けるタンニンは口の中で渋く感じますが、水に溶けにくくなると渋みを感じなくなり、柿がもつ甘さを味わえます。

ただし、ゴマがなくても甘い品種があり、ゴマがあっても果実全体に渋みが残る品種もあります。ゴマの有無だけで甘柿か渋柿かを判断せず、品種名や販売時の表示を確認してください」（吉田さん）

柿は、成熟したときの渋みの抜け方と、種ができることによる影響によって、4つのタイプに分かれます。

「甘柿には2種類、渋柿にも2種類のタイプがあります。

『完全甘柿』は、種の有無にかかわらず、成熟すると木の上で自然に渋みが抜けます。『不完全甘柿』は、種が多くできると渋みが抜けて甘くなりますが、種が少ないと渋みが残ることもあります。

渋柿のうち『完全渋柿』は、種ができても渋みが残ります。

一方、『不完全渋柿』は、種ができた場合、その周囲の渋みは抜けますが、果実全体には渋みが残ります。『平核無（ひらたねなし）』のように、通常は種がない品種もこのタイプに分類されます」（吉田さん）

甘柿はもちろん、渋柿にも糖分が含まれています。渋柿はタンニンの渋みで甘さを感じにくいだけで、渋を抜くとしっかりした甘さを楽しめる品種もあります。代表的な品種を見てみましょう。

なお、完全渋柿と不完全渋柿の甘さや食感は、脱渋処理後のものです。

【完全甘柿】
●富有：ふっくらと丸みがある形で果汁が多く、果肉は柔らかめ
●次郎：やや扁平で甘さが強く、カリッとしたリンゴのように硬い食感。種はほぼなし
●御所：甘柿のルーツと言われ、小ぶりで扁平。果肉はねっとりなめらかで「天然の羊羹」とも言われる

【不完全甘柿】
●西村早生：やや扁平で丸みがある形。種が多く入って甘くなると果肉にゴマが現れる。甘さはあっさりしていて、硬めの食感
●筆柿：小ぶりで筆のような独特の形。種の入り方によって渋みが残る実もある。やさしい甘さで、やや硬めの食感
●禅寺丸：小ぶりで丸みのある形。甘さが強めで、やや硬めの食感

【完全渋柿】
●愛宕：縦長で先がやや尖った形。渋抜き後は程よい甘さで、果肉は緻密
●西条：細長く先が尖った独特の形。果肉はきめ細かく、甘さは強め
●横野：やや大きめで丸みのある長円形。果肉は緻密で、甘さは強め

【不完全渋柿】
●平核無：通常は種がなく、扁平な形。果肉が緻密で、渋柿の代表品種
●刀根早生：平核無から生まれた品種で、こちらも種がほとんどない。渋抜き後は果汁が多く、程よい歯ごたえ
●富士柿：釣り鐘状の大玉。渋抜きして出荷される柿で、干し柿にも加工される

「柿が赤くなると医者が青くなる」ということわざもある柿。今年の秋は、品種名や断面にも目を向けながら味わってみてください。
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