高温多湿だから生まれた知恵？ 沖縄で育まれた「黒麹菌」の秘密

沖縄では古くから泡盛造りに黒麹菌が使われてきました。その背景には、年間を通して温暖な気候があります。

「沖縄は年間を通して温暖で、発酵に必要な酵母だけでなく、腐敗の原因となる微生物も増殖しやすい環境です。黒麹菌は温暖な環境でも生育しやすく、さらにクエン酸を多く生産するという特徴があります。そのため、高温多湿な沖縄で酒造りを行うのに適した麹菌だったと考えられます」（金内先生）

つまり沖縄では、高温多湿という環境を避けるのではなく、その土地に適した微生物の力を利用することで酒造りを発展させてきたのです。

泡盛造りに使われてきた黒麹菌は1901年に泡盛の麹から分離され、現在では主に「アスペルギルス・リュウキュウエンシス」として分類されています。「リュウキュウ（琉球）」という学名からも、沖縄との深い関わりがうかがえます。

黒麹菌の最大の特徴は、米のデンプンを糖に変えるだけでなく、クエン酸を多く生産することです。

「黒麹菌がつくるクエン酸によって、もろみは酸性になります。酸性の環境では多くの細菌が生育しにくくなるため、高温多湿な沖縄でも腐敗や汚染を抑えながらアルコール発酵を進めることができます。黒麹菌は『米のデンプンを糖に変える』だけでなく、『酸をつくって発酵環境を守る』という働きもしているのです」（金内先生）

高温多湿では雑菌も増えやすくなりますが、黒麹菌はクエン酸によって発酵環境を整え、酵母が安定して働ける環境をつくっています。

黒麹菌の働きは、発酵を安定させるだけではありません。

「クエン酸による酸性環境は、発酵中の酵母や麹菌の働きに影響します。そこで生まれるさまざまな成分が、最終的な泡盛の香りや風味の形成につながります。黒麹菌は発酵環境をつくることで、酒質にも影響を与えていると考えられます」（金内先生）

また、泡盛を蒸留した後に残る蒸留粕は「もろみ酢」の原料となり、クエン酸やアミノ酸を含む飲料として利用されています。

現在では、日本酒には黄麹菌、泡盛には黒麹菌、焼酎には白麹菌や黒麹菌が使われています。

実は、九州でもかつては黄麹菌で焼酎が造られていました。しかし、温暖な気候では雑菌が繁殖しやすいことが課題でした。

「そこで沖縄の泡盛造りに使われていた黒麹菌に注目したのが、国の醸造技師・河内源一郎です。黒麹菌がつくるクエン酸によって、温暖な環境でも腐敗の原因となる微生物が増殖しにくくなり、安定した焼酎造りが可能になりました」（金内先生）

その後、黒麹菌をもとに黒い胞子をつくらない白麹菌が開発され、現在では焼酎造りで広く利用されています。

沖縄で育まれた知恵は、九州の焼酎文化の発展にも大きく貢献したのです。

沖縄では、高温多湿という自然環境を克服するのではなく、その土地に生きる微生物の力を利用することで独自の発酵文化を築いてきました。

「沖縄の泡盛造りは、温暖な気候という環境に対して、微生物の働きを利用して発酵環境を制御してきた、先人の知恵の一つといえます。人間が温度や衛生環境を完全に制御できなかった時代に、その土地に生育する微生物の性質を利用して酒造りを可能にしたのです」（金内先生）

沖縄には泡盛だけでなく、「豆腐よう」など発酵の力を生かした伝統食品も数多くあります。

高温多湿という気候は、私たちにとっては過ごしにくく、食品も傷みやすい環境です。しかし、その土地の気候を理解し、微生物の力を生かすことで、沖縄では独自の発酵文化が受け継がれてきました。

8月5日の「発酵の日」を機に、身近な発酵食品のおいしさだけでなく、その背景にある気候や風土、そして先人たちの知恵にも目を向けてみてはいかがでしょうか。
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