スイカは甘くなる!? 冷やすと甘く感じる夏の果物・変わらない果物

果物を冷やすと甘く感じることがありますが、その感じ方には理由があります。ポイントとなるのは、果物に含まれる糖の種類です。

「果物の甘味は主にショ糖（スクロース）、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）の3種類の糖によるものです。ただ、果物によって、この3種類の糖が含まれる割合は異なります。

この割合の違いによって、冷やすと甘味を強く感じる果物と、あまり変わらない果物に分かれます。というのも、3種類の糖のうち、果糖は温度が低くなるほど甘味を強く感じやすい性質があるためです。

例えば、果糖は冷やすとショ糖に対する相対的な甘味度が高くなり、常温に比べてより甘く感じられます。一方、ショ糖とブドウ糖は温度による甘味の変化が比較的小さいため、冷やしても甘味の感じ方はあまり変わりません。

つまり、果糖を多く含む果物ほど、冷やすことで甘味をより強く感じられるのです」（吉田さん）

では、具体的にどのような果物が「冷やすと甘く感じやすい果物」と「甘味の感じ方があまり変わらない果物」に当てはまるのでしょうか。

「夏といえばスイカですが、スイカは果糖の割合が高いため、冷やすとより甘く感じられます。ほかにも、ブドウ、キウイ、ナシなどが挙げられます。

ブドウは果糖とブドウ糖の割合がほぼ同程度ですが、冷やすことで果糖の甘味が引き立ち、酸味とのバランスも良く感じられるため、全体としてより美味しく感じられます。キウイも果糖を比較的多く含むため、追熟後に冷やすとより甘く感じられます。ナシも果糖を多く含むため、よく冷やして食べるのがおすすめです。

一方、冷やしても甘味の感じ方があまり変わらない果物には、メロン、モモ、パイナップルなどがあります。これらはショ糖の割合が比較的多いため、冷やしても常温でも甘味の感じ方に大きな違いはありません。

果物は冷やせば冷やすほどおいしくなるわけではありません。おいしく味わうには、冷やす時間や保存場所にも気を付けることが大切です。

「メロンやモモは、冷やしても甘味はあまり強く感じられませんが、追熟すると甘くなります。買ってきた時に固く、甘い香りが少ない場合は、冷蔵庫には入れず、新聞紙などに包んで風通しのよい冷暗所で追熟させてから、食べる直前に冷蔵庫で冷やしましょう。

ただ、果物は冷たければ冷たいほどおいしいわけではありません。冷やしすぎると果実の温度が下がりすぎて香りが立ちにくくなり、本来の風味や甘味を感じにくくなることがあります。

冷やす時間は果物の大きさや冷蔵庫の温度によって異なりますが、丸ごとの場合はモモやキウイは1～2時間程度、スイカ、ブドウ、パイナップルなどは2～3時間程度が目安です」（吉田さん）

一方で、夏場は室内でも高温になることがあるため、常温保存が基本の果物でも、直射日光の当たる場所や暑い部屋は避け、風通しのよい冷暗所で保存することが大切です。

暑い季節は、果物ごとの特徴に合わせて上手に保存し、冷やしすぎにも気を付けながら、旬の果物をおいしく味わって夏を元気に乗り切りましょう。
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