焼き芋が美味しい時季
甘くするには、加熱温度が決め手!?

焼き芋を作ってみたけれど、あまり甘くなかったというのは、芋の調理の際の加熱温度に原因があるそうです。

「サツマイモにはデンプンが大量に含まれています。このデンプンは65℃以上になると『糊化(こか)』します。糊化とはちょうど炊きたてのごはんのもっちりした状態を指します。

湖化したデンプンにサツマイモに含まれるβ-アミラーゼという酵素が働くと、麦芽糖ができます。これが甘さの素です。しかし、β-アミラーゼは、75℃以上になると働きが悪くなります。つまり焼く温度をβ-アミラーゼが働く65℃～75℃に保つと麦芽糖ができて甘くなるのです。

店で購入した焼き芋が甘いのは、芋の内部を長時間65～75℃程度に保てるからなのですが、家庭ではなかなかこの加熱温度を保つことが難しく、芋の内部温度を一気に上げてしまう調理法が多いのです」(星さん)

自家製の焼き芋があまり甘くないのは芋の加熱温度によるのですね。ではどのようにこの温度を保てばよいのでしょうか。

【電子レンジとオーブントースター】
（1）中くらいのサツマイモを濡らしたキッチンペーパー2枚で包み、その上からラップで包む
（2）600wのレンジで1分半加熱。小さめの芋なら1分
（3）200w(解凍モードでも可)のレンジで8～10分加熱
（4）オーブントースターで10分程度焼いたら出来上がり

【炊飯器とオーブントースター】
（1）釜に入る大きさに芋を切って重ならないように並べ、芋の重さの1/4の水を入れる
（2）「炊飯モード」で8分程度、その後フタを開けずに「保温」に切り替えて8時間程度放置
（3）オーブントースターで10分程度焼いたら出来上がり

【オーブン】
（1）新聞紙を濡らして芋を包み、その上からアルミホイルで包む
（2）オーブンの温度を160℃に設定し、中くらいの芋なら90～100分、大きめの芋なら150～170分じっくり焼く
（3）オーブンから取り出して、押してみてやわらかくへこめば火が通っている
（4）アルミホイル、新聞紙を取って10分程度焼いたら出来上がり

サツマイモにはビタミンA、B群、ビタミンCなどのビタミン類が豊富に含まれます。一般的にはビタミンCは、加熱に弱いのですが、残存率は約50％とされています。食物繊維も豊富で腸活にもおすすめのサツマイモで、甘い焼き芋をいただきましょう。
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