ホットコーヒーの季節、カップで味わいが変わる？ 香りを堪能するための形状は？

温かいコーヒーが欲しくなる時季に、ふと、“コーヒーはカップの形で味わいが変わるのか？”という疑問が浮かんだことはありませんか。

コーヒーカップの形状は、飲み口の広さや背の高さなど様々です。また、コーヒーの味わいにも香りや濃厚さなど、多くの要素が潜んでいます。

カップの形状によって、どのように味わいや香りが変化するのでしょうか。UCC上島珈琲株式会社に詳しく解説して頂きました。

まず、コーヒーそのものとカップの歴史について簡単に教えて頂けますか。

「コーヒーの飲用は13世紀頃、アラビア半島周辺で始まったと伝えられています。16世紀以降世界中に広がり、17〜18世紀頃にヨーロッパでコーヒーハウスが展開され、現代につながる喫茶文化が生まれました。

その中でコーヒーカップをはじめとした様々な器具も発展、定着していきます。現在も主流の『取っ手付きカップ』の登場は、18世紀頃といわれています」（UCC）

普段飲んでいる同じ種類や焙煎法のコーヒーでも違った形のカップだと、味わいの違いをなんとはなしに感じます。この“感じ”を“データ化”することは可能なのでしょうか。

「UCCでは『カップの形状がコーヒーの味わいに与える影響』について実験しています。実験では形状の違う4種類のカップに同じ種類のコーヒーを抽出法、温度などをそろえた条件下で、それぞれの容量70％まで注ぎました。

カップは小ぶりで飲み口が狭く軽い（A）、大ぶりで飲み口が広く軽い（B）、背が低くて飲み口が広く重い（C）、背が高くて飲み口が狭く重い（D）としました」（UCC）

最初に行われたのが「外観から受ける味わいの印象のアンケート調査」ですね。

「A～Dそれぞれのカップに同じコーヒーが注がれた画像を53人（男性28人、女性25人、26～58歳）に示し、思い起こされるコーヒーの“香りの強さ”“甘みの強さ”“酸味の強さ”“苦味の強さ”“濃厚さ”について尋ねました。

採点法は、0点（全くない）～5点（普通）～10点（非常に強い）の11段階です。

その結果、小ぶりなカップAは“濃厚で苦味が強い”、口の広がったカップB、Cは“香りが強い”イメージが浮かび上がってきました。

一方、コーヒーを飲用した際に感じられる味わいの採点法による評価では、大型のカップC、Dで“濃厚”と感じ、背の高いカップDで“香りが強く苦味が弱く感じられる”という傾向が見出されています」（UCC）

このようにデータ化してみるとそれぞれの違いがわかってきました。

「実験はコーヒーの評価訓練を受けた14人に中身が同じであることは伏せた状態で、外観アンケート同様の採点法により実施しました。

A→B→C→Dという順で飲んだときに、カップCから急に味が変わったと感じられた人も多いようですが、これは重量によるものです。A・Bに比べてC・Dのほうが、カップの総重量が大きくなっています。手に持った時の重みが脳に伝わり、それを“味わいが濃厚”と錯覚されるためではないかと推察されます。

これは『触覚と味覚のクロスモーダル効果』に起因するのではないかと考えています。認知科学や心理学用語で、一つの感覚が他の感覚における感じ方に影響を与えることをいいます。たとえば『ヨーグルトを手に持った時の重さで、味の濃さが変わる』などといった研究事例も知られています」（UCC）

“香り”もカップA・Bより、C・Dのほうが強く感じました。

「味や香り、食感などが経過時間と共にどう変化するかを測定する『TDS法』を用いて、15人が繰り返し行った実験データでも、Dが他のカップよりも、カップに口を付けて飲用した瞬間に香りが支配的に感じられ、中盤以降に感じられる苦味の印象が抑えられている傾向が見られました。

カップに口を付けて飲むときの角度を測定した結果、カップDのように背の高いカップの方がよりカップを傾けて飲む必要があり、その結果コーヒーの液面と鼻の位置も近くなり、これが香りの感じ方に影響している可能性が示唆されます」（UCC）

味わいの差が、手で持った時に感じる重さなど、舌や鼻で感じること以外に影響されるところが驚きで、面白く感じました。この実験結果は、どんなところに生かされていくのでしょうか。

「特にはっきりしてきたのが、カップがどういう形状であればコーヒーの“香り”や“濃厚さ”を強く感じるかのポイントです。

その情報を基にして『香りを引き立たせたいから、背の高いカップを使おう』などといった、コーヒーの種類とカップとの組み合わせで、よりよい味わいを楽しむことができることを期待しています。

今回の実験では得られていませんが、他の食品の事例では“手触り”の影響も意外と大きいようです」（UCC）

コーヒー豆の種類や焙煎度、抽出の仕方に加えて、カップの種類を組み合わせることで、“味わいに無限の広がりを持たせることができる”と考えられます。

近づく真冬の日々を、少しでも穏やかな気分で過ごしたいものです。まずは愛飲のホットコーヒーを異なった形のカップで飲み比べることから、始めてみてはいかがでしょうか。
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