秋の新米の季節　老舗に学ぶ美味しいおにぎりの作り方

おいしいおにぎりを作るには、まずお米の炊き方が重要です。

「米は力を入れて研ぐと粒が割れてしまうので、研がずに優しく洗うことがポイントです。その後、2時間は浸水させてください。しっかり水を吸わせて硬めに炊き上げるのがおにぎりに向くご飯の炊き方です。浸水させる際には、炊飯器で炊くなら冷蔵庫に内釜ごと入れて冷やすとさらにおいしく炊き上がります。

炊き上がったら5分ほど、60℃前後になるまで冷まします。ご飯は冷めると締まってきて隙間から空気が入るので、口に入れるとホロホロとほぐれる口当たりのよいものになるからです」(右近さん)

握り方には、プロならではのコツがあるそうです。

「まず、茶碗やお椀にラップを敷いて、塩水か酢水で手を濡らし、野球ボールの大きさぐらいでご飯を手に取り、ラップの上に置いてください。ここで具材を入れるために、ご飯の中央をくぼませておきましょう。具材は、ご飯と具材が2：1になるようにたっぷり入れてください。

そして、具材に蓋をするように少なめのご飯を被せて、ラップを優しく絞って丸くします。お弁当用のおにぎりの場合は、ここで粗熱を取っておきましょう。

次に、おにぎりの形を整えます。ここでギュッと握らないのがコツです。塩を手になじませてから3回軽く押さえる程度の力加減でご飯をまとめます。

ご飯をまとめたら、パリパリの海苔で包み込んだら出来上がりです」(右近さん)

一口目からご飯と具材のハーモニーが味わえるようにするためには、おにぎりの上に少量の具材をトッピングすると、良いそうです。

出来上がったおにぎりは、とてもふっくらとしていて、食べた時に口の中で広がり、お米一粒ひと粒が感じられる仕上がりになります。

この週末は“握らないおにぎり”に挑戦して、老舗の味を再現してみませんか。

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