野菜室？ それともチルド室？ れんこんの正しい保存法

多くの人に支持される人気食材のれんこんですが、買ってからしばらく時間が経つと黒っぽくなってしまった、という経験はありませんか。

れんこんが長持ちする保存法を、千葉県佐倉市の株式会社里山れんこんの竜田藍子さんに伺いました。

れんこんを買って、しばらく調理しなかったら、切り口や穴の中が黒っぽくなった、という声を聞きます。

「れんこんにはポリフェノールの一種のタンニンが含まれています。このタンニンは、抗酸化作用があって本来は体には良いものですが、空気に触れると酸化するので、時間が経つにつれて表面が黒ずんできます。

この酸化作用は空気や水分で進んでしまうので、保存の際は、れんこんを空気や水分になるべく触れさせないようにすることがポイントです」（竜田さん）

ポリ袋入りのれんこんを買ってきたら、そのまま冷蔵庫の野菜室に入れる場合が多いのではないでしょうか。

「れんこんは、土から掘り出さなければ芽が出る翌年の春まで出荷ができる状態です。ところが、掘り出してしまうと土の中より高い温度が苦手で、日もちが悪くなります。

私が実験した結果、れんこんが一番長持ちする温度は凍る直前の0℃でした。また、店頭では節がなく、途中で切れているれんこんも多いですが、両方とも節があるれんこんの方が長持ちします。

節がないと保存法がよくても1週間～10日ぐらいですが、節があれば1ヵ月は保存できます。さらに、芽がついているれんこんは最後に生長した部分で一番新しいからなのか、もっとも日もちがするようです」（竜田さん）

「れんこんの長持ちさせるには、まずれんこんの水分をきれいにふき取ることです。この水分とタンニンが反応して黒ずむので、切れているれんこんであれば、表面や切り口だけでなく、穴の中も水分をふき取るようにしてください。

次に、空気になるべく触れさせないことと、やはり野菜は乾燥が大敵なので、チャック付き保存袋などに入れてしっかり封をします。このときキッチンペーパーで包むという方もいますが、包まなくてもOKです。

そのうえで冷蔵庫のチルド室に入れて保存します。チルド室はだいたい0℃前後なのでれんこんの保存には最適だと思います。

れんこんの保存には水に浸けるというやり方もあるようですが、ビタミンCなどの水溶性の栄養分が抜けてしまうので、私はおすすめしていません」（竜田さん）

れんこんは収穫時期によって味も違いますが、日持ちも違うそうです。

「夏から初秋のれんこんは生長途中なので、切ると透明感があり、みずみずしくシャキシャキした食感を味わえ、酢の物やきんぴらにすると、さわやかな旨みがあります。一方、今の時季から冬にかけて収穫されるれんこんは、でんぷんが増えてホクホクとした食感があり、甘みもあって煮物などに適しています。

夏のれんこんは水分が多いためか日持ちがしにくく、節のあるものでもだいたい10日ぐらいですが、この時季のれんこんは水分がある程度抜けていて、節があれば1ヵ月以上の長期保存できる場合もあります」（竜田さん）

れんこんは根菜類の中でもビタミンC含有量がトップクラスで、しかも加熱しても損失が少ない特長があります。そのほか、食物繊維、カリウムなどが含まれ、腸内環境の改善やむくみ予防にも効果があるといわれています。

れんこんは買ってきたら早く調理するのがもっともおいしく食べられますが、食べきれなくても上手に保存すれば日持ちする野菜です。冬場の栄養補給にれんこんをしっかりいただきましょう。
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