秋から冬に出荷の最盛期の「えのき」 いしづきはどこで切るのが良い？

農林水産省によると、2022年のえのきの生産量は長野県が7万4853tで最も多く、日本全体の6割近くのシェアを占めています。次いで新潟県が1万9005t、福岡県が5542tと続いています。

このえのき、石づきを切るとき、どこで切っていますか？　もしかすると食べられる部分まで捨ててしまっているかもしれません。詳しい話を野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。

「えのきは通常、菌を植えたおがくずを入れたビン（菌床ビン）で栽培されていて、おがくずからえのきが生えてきます。

石づきは、えのきがおがくずに接していた茶色っぽい部分で、触るとポロポロとおがくずが落ちてきます。この部分はおがくずが混ざっているために食べることはできません」（吉田さん）

えのきを調理する際、おがくずをよけるため、石づきの上の方にあるくびれている部分で切っている方も多いのではないでしょうか。

「えのきは菌床ビンで栽培されるため、株が生長するとビンの口径より太くなり、くびれができてきます。くびれは、えのきが入っていたビンの口の跡なのです。

えのきを調理する際、このくびれを切る目安だと思っている方が少なくないと思います。しかし、実はくびれの下もおいしくいただける部分があって、くびれで切って捨ててしまうのはもったいないです」（吉田さん）

では、どの辺で切れば良いのでしょうか。

「えのきの石づきは、菌床についていたポロポロと落ちる一番下の部分からおがくずが入り込んでいる部分までの、下から1〜2cmぐらいを切り落とせばOKです。

目安としては、切り落とした切り口を見て、白ければおがくずが入り込んでいることはありません。実際その部分で切り落としてみると、くびれよりだいぶ下の方だとわかると思います」（吉田さん）

切り落としたえのきは、まだ根元が固まった状態だと思うのですが、調理する際にはほぐせばよいのでしょうか。

「もちろん、ほぐして鍋ものや味噌汁に入れてもよいのですが、石づきを切った後、くびれのところで切ると固まった部分とほぐれやすい上の部分に分かれます。

固まった輪切りの部分は厚みがあって、ホタテの貝柱のように縦に繊維が走っています。これをほぐさずに固まりのまま、ソテーして軽く醤油をかけてみてください。シャキシャキとした食感と、えのきの旨みが広がるおいしい一品になります」（吉田さん）

これからの季節に大活躍するえのき。低カロリーで食物繊維が豊富なので、特に女性にはうれしい食材です。無駄なくおいしくいただいて、寒くなる時季に備えましょう。
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