旬と収穫時期が異なるカボチャ　追熟完了のサインはどこを見る？

野菜や果物は収穫したての方が美味しいものが多いのですが、実はカボチャは収穫したてはあまり甘くなく、食感も物足りなさを感じます。野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに詳しい話を伺いました。

「カボチャは、収穫したばかりだとデンプンと水分が多く糖分が少ないため、あまり甘くありません。

カボチャは追熟させると、主にアミラーゼという酵素が働いてデンプンが分解されて糖分に変わり、ぐっと甘みが増してきます。また水分も適度に抜けてホクホクとした食感に変わり、煮物やてんぷらなどにすると、ぐっと美味しくいただけます」（吉田さん）

これはサツマイモと同じ原理だそうです。

「追熟させたカボチャは、皮が固く、ヘタがコルクのようになり、皮のツヤがなくなってきますので、丸ごと1つ買う際には、こうしたものを買うとよいでしょう」（吉田さん）

穫れたてのカボチャを買ったり、いただいたりした場合の追熟方法を教えてください。

「カボチャの追熟は比較的簡単で、風通しの良い日陰で2～4週間程度保管しておきます。エアコンの風が当たるところは避けてください。温度は、大体10～15℃前後が良いので、これからの寒くなる時季は、暖房のない部屋の中でも追熟させることもできます。

ただし、20℃を超えるとカボチャの呼吸が進みすぎて傷みやすく、また逆に7℃以下では低温障害を起こして甘みが増えにくくなるので注意が必要です。

またカットしたカボチャは追熟ができないので、冷蔵庫に入れて保存してください。

うまく追熟できると、前述のようにヘタが乾燥してコルクのような質感になり、周辺がひび割れてきます。また皮のツヤがなくなり、ぐんと固くなります。こうして、見た目である程度の判断ができるので失敗が少ないのではと思います」（吉田さん）

ふだんはカットカボチャを買うケースが多いと思いますが、甘くする方法はあるのでしょうか。

「そもそもカボチャが甘くなるのは、デンプンが糖分に変わるからですが、追熟が足りないものは糖分が少ないため、甘みを感じにくいのです。

そこで、そうしたカボチャは、低温調理で甘くします。というのも、カボチャのデンプンが糖分に変わるのは70℃前後と言われていて、この温度帯を維持してじっくり加熱すると甘みが出てくるのです。

調理法としては、だしと調味料を入れてカボチャを入れたら、沸騰させずに70℃前後を保ってじっくりと煮るか、やはり低温で蒸すか、焼くのが良いと思います。茹でると水っぽくなりますし、電子レンジだと水分が飛びやすくなり、調理したてはいいのですが、時間が経つとパサパサになることがあります。

あとは、甘みを持つ他の野菜、サツマイモなどと一緒に煮れば自然の甘みが味わえます」（吉田さん）

カボチャにはビタミンEやβ-カロテンなどが豊富に含まれています。季節の変わり目は美味しいカボチャをいただいて元気に過ごしましょう。
お天気ニュース記事一覧お天気ニュース 記事一覧