旬の「ビーツ」がもたらす、赤色に秘められた驚きの健康パワー

食べたことがない人も多いようですが、実はビーツには様々な栄養が豊富に含まれています。ビーツに含まれる栄養や食べ方、保存法などを、野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。

ビーツは地中海沿岸が原産とされ、古代ローマ時代から栽培されてきた、古くからある野菜のひとつです。

「赤い大きなカブか大根のように見えますが、ビーツはヒユ科、カブと大根はアブラナ科なので、同じ根菜類で形が似ていても近縁ではありません。

北海道で栽培されている砂糖の原料の甜菜（てんさい）が同じ仲間なので、ビーツも甜菜ほどではないものの、自然の甘みがあり、加熱すると一層甘みが増す性質があります」（吉田さん）

ビーツは皮だけでなく、芯まで鮮やかな赤色ですが、栄養が豊富で健康効果が高いといわれています。

「最近特に栄養価が高い野菜として注目されています。栄養成分の特徴的なものとして、体内のナトリウム（塩分）を排出して血圧を下げる働きがあるカリウムが豊富です。

また、特に妊産婦さんには必須の栄養成分である葉酸も109μgと多く含まれています。葉酸は赤血球を生成するのに重要で、『造血のビタミン』ともいわれています。同じ根菜類でもにんじんが約19μg、じゃがいもが約15μgなので、根菜類の中ではトップクラスです。

そのほかにも、たんぱく質の代謝を助け、皮膚の炎症を予防するビタミンB6、貧血を予防・改善する効果が期待できる鉄、腸内環境を整える働きがある食物繊維などの栄養成分が多く含まれています。

なかでも、ビーツの特徴的な栄養成分といえば、赤紫色の色素成分ベタレインではないでしょうか。ベタレインはアントシアニンとは構造が異なるポリフェノールの一種です。他の野菜にはほとんど含まれておらず、強い抗酸化作用と抗炎症作用があるといわれています。

アントシアニンは加熱や加工に弱いですが、ベタレインは比較的熱やpHの変化に強く、安定性が高いので、より栄養効果が望めます」（吉田さん）

ビーツを食べてみたいけれど、今ひとつまだなじみがないので、選び方や保存法をよく知らない人も多いのではないでしょうか。

「ビーツは直径が7～8cmぐらいの、ゆがみのないきれいな丸形で傷が少ないもの、皮の表面が滑らかでささくれたようになっていないもの、葉の付け根の部分がみずみずしいものを選ぶようにします。

保存法ですが、購入したときに葉がついていたら、葉に栄養分や水分を取られてしまうので、切り取ります。それから新聞紙やポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。切り取った葉は2日、根は1週間以内に食べきるようにしましょう。

食べ方としては、じっくり加熱するとホクっとして甘みがぐっと増すので、オーブンでじっくり焼いたり、ボルシチなどの煮込み料理がおすすめです。また生のまま皮を厚めにむき、薄切りにして色味を生かしたサラダなどは、食卓が華やかになります」（吉田さん）

ビーツは、野菜の中でもごく珍しい、健康効果の高い栄養素を含んだ野菜です。栄養だけでなく、味も色味も楽しめるビーツをいただき、夏に向けて体調を整えましょう。

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