鶏卵はもともと春が旬　新鮮な卵のゆで卵はむきにくい？コツは

ゆで卵をむこうとしたら、白身が殻にくっついて表面がデコボコになってしまった経験はありませんか。

「これは、新鮮な卵ほど起きやすくなります。というのも、卵が新鮮なうちは卵殻膜（らんかくまく／殻の内側に付いている白い薄皮）に白身が密着していて、そのままゆでると白身が卵殻膜にくっついたまま凝固してしまうからなのです。

逆に、産卵から時間が経った卵は白身が徐々に卵殻膜から離れはじめるので、ゆで卵にすると殻がむきやすくなります。しかし、古くなると卵に含まれる硫化水素によって黄身の表面が黒っぽくなります。こうなると切った時の見た目もあまりきれいではありません。

きれいなゆで卵をつくるには、やはり新鮮な卵を選ぶのが良いでしょう」（岩さん）

新鮮な卵のゆで卵はむきにくいのですが、殻をきれいにむく作り方を教えてもらいました。以下の手順で試してみてください。

（1）
なるべく新鮮な卵を選び、常温に戻してからお尻側（丸い側）に軽くヒビを入れるか穴を開ける

（2）
卵が十分に浸かるだけの水を入れた鍋に卵を入れて火にかける。80～100℃になるまで、湯の中で箸で卵を静かに転がす。これで黄身の偏りが防げる

（3）
静かに沸騰させて、トロトロなら約6分、半熟なら約8分、固ゆでなら約10～12分ゆでる

（4）
氷水を用意してゆで上がった卵を急冷して皮をむく

半熟の場合は卵が柔らかいので、特に殻がむきにくくなります。

「皮むきを失敗しないためには、氷水を用意してゆで上がった卵を急冷します。すると卵殻膜から白身が離れて殻がむきやすくなります。

また、ゆでる前に入れるヒビは、入れすぎると白身が流れ出す原因となってしまうので、シンクの角などにお尻側を軽くコンと当てる程度で十分です。ひびが入り過ぎてゆでているうちに白身が流れ出しそうになったら、酢を大さじ1程度入れるとそれ以上流れ出すことはありません」（岩さん）

卵は9つの必須アミノ酸をすべてバランスよく含む、栄養価にすぐれた食品です。春は気温も上がり、鶏が元気になって卵をたくさん産むようになります。新鮮な卵で美味しいゆで卵を作ってみませんか。

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