旨みや栄養価がアップ!?　乾燥する季節は“干し野菜”がおすすめ

野菜を干すと水分が抜けるだけでなく、さまざまなメリットがあります。

「まず重さの大部分を水分が占める生野菜から水分が抜ける分、生の野菜より少量でもアミノ酸やビタミン、食物繊維などの栄養が摂取できるという『栄養素の濃縮』があります。

生野菜では食べきれないほどの量でも、干したことによりかさが大幅に減りますのでぐっと食べやすくなります。

栄養だけでなく味も凝縮されるので、旨味もアップします。また、干し芋のようにデンプンを多く含む野菜は、干すことによってデンプンが変化して甘味も増すのです。

さらに、火の通りが良くなり味が良くしみ込む上に煮崩れが少なくなる、えぐみや青臭さが少なくなるほかに、カラカラまで干すと保存食や非常食として活用することもできます」（吉田さん）

メリットが多い干し野菜を家庭でも簡単に作れる方法を教えてください。

「干した野菜というと、切り干し大根や干し椎茸が思い浮かぶと思いますが、にんじんやなす、ピーマンや玉ねぎなど、ふだんは干したものを見かけることがない野菜も干し野菜にすることができます。

干し野菜といっても、やや水分を残してやわらかめの仕上げにしたり、カラカラになるまで完全に乾かして長期保存用にしたりと、野菜の干し加減で変えることができます。干し加減によって食感も味も変わりますので、お好みの干し加減を試してみてください。

うまく作る注意点ですが、必ず晴れた日を選んでください。陽があたらないと黒っぽくなったり、なかなか干し上がらないなど失敗する原因となります。

野菜は水洗いして水気をよく拭き取ってから適度な大きさに切ったら、ザルや干しかごに重ならないように広げて一気に干し上げてください。

1日半から2日干せば半生、カラカラまで干せば保存が効きます。保存食や非常食として役に立ちます。乾燥剤を入れて1ヵ月程度は保存が効きます」（吉田さん）

甘みや旨みが増し、栄養素がぎゅっと濃縮された干し野菜を家庭でも作って、美味しさや食感を楽しく味わいましょう。
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