芽が出たり皮が変色したじゃがいも、 取り除けば食べても大丈夫？

「じゃがいもは日光や室内灯など『光』にあたると、皮が緑色に変化する性質があります。また暖かい室内だと芽が出ることもあります。この緑色の部分や芽、また傷が付いた部分には『ソラニン』や『チャコニン』という天然の毒素が生成されています。

食べると、下痢や腹痛、吐き気や嘔吐、頭痛などを発症することがあります。体重50kgの大人では、ソラニンやチャコニンを50mg摂取すると症状が現れると言われています」（光安さん）

実際に皮が緑になったり芽の出た100gのじゃがいもにはどのくらいソラニンやチャコニンが含まれているのか、調査してもらいました。

「皮が緑色のいも、芽が出たいもの芽と皮、芽と皮を除いた可食部のソラニンとチャコニンを調査しました」（光安さん）

「調査の結果、最も高い数値になったのは芽の部分で、次に皮の部分でした。この結果から、ソラニンとチャコニンはほとんどが芽と皮に集中していて、芽と皮を取り除いた可食部はわずかに検出された程度なので、食べても問題ないことがわかりました。

したがって、数mm程度の芽までなら、芽の根元からえぐるように周辺まで取り除き、緑色の皮は厚めにむくなどの処理をするようにしてください。しかし、大きく芽が出たり、緑色が濃い、緑色の部分が多いものについては、食べないようにしてください」（光安さん）

いも類の芽にはすべてこうした毒素があるのでしょうか。

「さつまいもも暖かいところに置いておくと、赤い芽が出てくることがあります。しかしさつまいもではソラニンやチャコニンは生成されないので、芽に毒素はありません。ただ、芽が出ると芽に栄養が取られるため、さつまいも自体が持っている本来の味が落ちてしまいます。芽が出る前に食べるようにしてください。

これから旬を迎えるさといもも、芽が出ることがありますが、茎を食用にするさといもの品種もあるぐらいで、毒素はありません。また、さといもは陽に当たるとじゃがいものように皮が緑色になることがありますが、じゃがいもと異なり毒素はないので問題なく食べることができます」（光安さん）

これからホクホクとしたじゃがいもがおいしい季節です。じゃがいもはリンゴと一緒にしておくと、エチレンガスの効果で芽が出にくくなるそうです。じゃがいもを上手に保存して、おいしくいただきましょう。

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