「そのまま保存」or「茹でてから」?　旬のエンドウ豆類の保存テクニック

このエンドウ豆類、実はとても鮮度が落ちやすく、保存するにはコツがあるといいます。詳しい話を野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。

「エンドウを若いうちに収穫してサヤごと食べるものがキヌサヤ、エンドウの豆をある程度大きくして、完熟する前の柔らかい状態で収穫するものがグリーンピース、グリーンピースをサヤごと食べられるように品種改良したのがスナップエンドウで、もとは同じマメ科エンドウ属でごく近縁関係にあります」（吉田さん）

しかし、これらには栄養成分で微妙な違いがあるそうです。

「キヌサヤはβ-カロテンとビタミンC、ビタミンKが他のものに比べて多くなっています。一方、グリーンピースはビタミンB1、葉酸が最も多く含まれています。特にブドウ糖をエネルギーに変え、疲労回復効果が期待できるといわれるビタミンB1は、キヌサヤの2.6倍、スナップエンドウの3倍含まれています」（吉田さん）

柔らかくてみずみずしいキヌサヤやスナップエンドウ、まだ未成熟な豆のグリーンピースは、鮮度が落ちやすい野菜の一つです。

「これら3種類は、乾燥しやすく早く食味が落ちる野菜です。収穫してすぐはハリがあってピンとしていますが、ヘタやお尻の部分から乾燥が始まり、しおれていきます。そこで買ってから調理までに時間がある場合は、茹でてから保存することをオススメします。

キヌサヤとスナップエンドウはヘタと筋を取ってから、グリーンピースは豆だけの状態で塩を入れた湯でさっと固茹でにし、ザルにあけたらそのまま冷まして水分をしっかり切ります。その後ポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存してください」（吉田さん）

たくさん手に入った場合は、冷凍保存がオススメです。

「冷凍すると1ヵ月ぐらいは保存が効くので、お弁当の彩りなどに使うには最適です。

冷凍する場合は、茹でる湯に塩とサラダ油やオリーブオイルを少し入れると、冷凍しても色が保たれ、お互いがくっつきにくくなります。この時、冷蔵と同様に固茹でしたら、しっかり水分を切ること。油の効果でくっつきにくいというものの、水分が切れていないと氷がついてくっつく原因となります。

チャック付き保存袋などに入れて保存すれば、使う際には解凍せずにそのままさっと加熱するだけでいいので、とても便利です」（吉田さん）

やわらかくてしなやかなキヌサヤ、スナップエンドウ、そして甘みがあってみずみずしいグリーンピース。旬のエンドウ豆類を上手に保存・調理して春の食卓に彩りを添えましょう。
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