寒い時季にはちみつが固まる原因は？ 正しい戻し方は？

はちみつが固まることを「結晶化」と言います。

「結晶化するとはちみつの中に白い粒が浮かんでいるように見えて、カビと勘違いされることもありますが、これは自然な変化です。

結晶化は、はちみつの主成分であるブドウ糖によって起こりますが、主に温度が原因となります。水が凝固する温度は0℃以下ですが、はちみつが結晶化しやすい温度は15℃前後とずっと高いのです。そのため、今の時季では部屋に置いておいても結晶化することがあります。

この温度より低温になると分子運動が遅くなることで結晶化が進み、また温度を上げると結晶化しないという性質があります。結晶化する温度の範囲が比較的はっきりしているのです」（時津さん）

はちみつが結晶化する原因は温度だけではないそうです。

「はちみつに含まれる糖分は果糖とブドウ糖で、果糖は結晶化しにくく、ブドウ糖は結晶化しやすい性質があります。はちみつは花の種類によって果糖が多いもの、ブドウ糖が多いものに分かれます。

たとえば、果糖の割合が多いのはアカシヤ、レンゲ、リンゴなどで、これらは結晶化しにくいはちみつです。逆にナタネ、ウド、ヒマワリなどはブドウ糖が多く、結晶化しやすいのです。トチやミカン、マヌカハニーなどはちょうど中間にあたります。

また、結晶の核となる花粉が取り除かれているもの、水あめが混ざっているなど、天然のままではなく加工されているものは結晶化しにくい性質があります。

はちみつは花の種類によって風味が異なるので、お好みのものがあると思いますが、結晶化のしやすさも選ぶポイントの一つにするとよいでしょう」（時津さん）

結晶化してしまったはちみつは使いづらいものです。元に戻す方法を教えてください。

「結晶化して固まったはちみつは、温めると元に戻ります。ただ、はちみつは温度によって変質しやすく、高温にしすぎると風味が損なわれる可能性があります。戻す際にはなるべく低温で温めるようにしましょう。

戻し方ですが、鍋に水とはちみつの瓶を入れて、50℃前後に温めて湯煎します。温まって溶け始めたら、箸やスプーンでかき混ぜ、結晶がすべて溶けたら常温に置いてゆっくり冷まします。

湯煎が面倒であれば、こたつに入れて温める、ヨーグルトメーカーに瓶ごと入れて一晩おけばOKです」（時津さん）

はちみつの糖分は体内で比較的速やかに吸収され、エネルギー補給に向いています。またビタミンやミネラルも含まれる天然の甘味料です。はちみつを上手に摂って寒い時季の体調を整えましょう。

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