なぜ、味噌は「寒仕込み」が良い？　味噌の栄養成分と健康効果

まず味噌の栄養成分と健康効果について、宮城大学食産業学群教授の金内誠先生に伺いました。

「発酵食品の代表ともいえる味噌は、原料の大豆に含まれるタンパク質や食物繊維だけでなく、発酵する過程で増加する乳酸菌などがたっぷり含まれています。

タンパク質は筋肉や臓器などを形成する重要な材料ですし、食物繊維は腸内環境を整えるのに役立ちます。

また味噌に含まれる乳酸菌は、腸内の悪玉菌の増殖を抑え、腸内細菌のバランスを保つ働きがあります。これにより便通をよくし、中性脂肪やコレステロールを減少させ、血圧を降下させる作用があるとされています。

さらに、大豆に含まれるリノール酸やサポニンにも血圧低下やコレステロール減少作用があり、昔から『味噌汁は朝の毒消し』などと言われるように、その健康効果の高さは目を見張るものがあります」（金内先生）

味噌を買う際、「寒仕込み」のラベルが貼ってあるものがあります。「寒仕込み」は特別なのでしょうか。愛知県の老舗「枡塚味噌」の野田清衛社長に伺いました。

「冬の時季は、原料の米麹の米と大豆の新物が収穫される時期で、最も良い品質のものが入手できます。

また、味噌の味を左右する水の温度が低めで安定していること、気温が低いため麹の発酵をコントロールしやすく、状態の良い米麹が作れること、雑菌の繁殖も気温の低さで抑えられること、といった味噌を作るのに最適の条件がそろうので、『寒仕込み』の味噌はおいしいと言われるのです。

さらに、味噌は気温が高いと一気に発酵が進んでしまい、味が悪くなりますが、冬ならゆっくり発酵が進み、気温が高くなる夏に一気に発酵・熟成が進みます。

その後、気温が下がってくる秋から冬にかけて、またゆっくりとした発酵になり味や香りが馴染んで深みが出てきておいしくなります。このサイクルにはまるのがまさに『寒仕込み』味噌なのです。

ちなみに、長期熟成型の豆味噌や八丁味噌などの場合は、このサイクルを翌年も繰り返して、2年目の夏を越したころに最も味噌がおいしくなります」（野田社長）

寒仕込みの手前味噌もおいしくできるそうです。発酵食品コーディネーターの加藤なぎささんに簡単な味噌の作り方を聞きました。

【材料】（味噌400～500g分）
・市販の大豆の水煮：200g
・生麹：200g（乾燥麹でも可。同量でOK）
・粗塩：45～50g
・無調整豆乳：適宜

【作り方】
（1）大豆の水煮は封を切らずに、袋の上から麺棒などで豆をペースト状になるまでつぶす
（2）ボウルに麹を入れてよくほぐし、塩と混ぜておく
（3）1の封を開け、ペースト状になった豆を2に入れる
（4）3が固いようなら普通の味噌程度になるまで豆乳を少しずつ入れながらよく混ぜる
（5）チャック付きポリ袋に空気が入らないように4を詰めてしっかりと封をし、涼しい室温で発酵させる
（6）3ヵ月程度で出来上がり。さらに熟成させても可

「材料は市販の大豆の水煮と麹、塩と豆乳だけ。味噌作りのハードルの一つ、大豆を煮る過程を省くことで、劇的に簡単になります。袋の封を切らずに豆もつぶせるので、とても手軽です。

発酵させて3ヵ月ぐらいで食べられるようになりますが、夏を越させると自作とは思えないコクと深みのある味噌が出来上がります」（加藤さん）

栄養豊富で健康効果の高い味噌。「寒仕込み味噌」が手に入ったら、ぜひ味噌汁で味わってみてください。
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