食べても大丈夫？　最旬のれんこん「黒ずみ」の正体

れんこんを保存していると、穴の内側や切り口が黒ずむことがありますが、なぜでしょうか。

「黒ずみの原因は、れんこんに含まれるタンニンです。タンニンはポリフェノールの一種で、空気中の酸素やれんこんに含まれる鉄分と反応することで酸化して、黒くなります。

黒くなっていると腐っている？ カビ？ と思うかもしれませんが、れんこんの黒ずみはリンゴが変色するのと同じで、傷んでいるわけではありません。味や食感にもほとんど影響がないので、食べても害はありません。

しかし、変色のすべてがタンニンのせい、とは言い切れません。変色は腐敗やカビが原因である場合もあり、注意が必要です」（竜田さん）

黒ずみが気になる場合は、酸化する前に早めに食べることが大切ですが、残ってしまったときの品質が落ちにくい保存法はありますか。

「れんこんは、すごく太いものなら途中で切られていることが多いですが、やや小さめのものは両端が節のまま販売されます。

一度に使い切れない大きいサイズや、買ってすぐに調理しないようなら、両端が節になっているものを選んでください。両端とも節だと、途中の切り口がないため穴も密封された状態なので、カットされているものより黒ずみ、乾燥を防ぐことができます。

私が試したケースでは、同じ環境で保存しても、途中で切れているものは1週間から10日、節のあるものは1か月ぐらいと保存期間がだいぶ違ったので、調理するまでに時間がある場合は節のあるほうをおすすめします。

れんこんを保存するときは水分をきれいにふき取ってから、野菜室ではなく0℃ぐらいのチルド室にポリ袋で密封すると、より長持ちするそうです。

れんこんには食物繊維やカリウム、ビタミンCが含まれ、野菜不足になりがちな年末年始にはぜひ摂りたい野菜の一つです。れんこんは短時間で調理すればシャキシャキ、じっくり熱を通すとホクホクになります。旬を美味しくいただきましょう。

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