新米が出そろう時季、新米を炊くときの水の量、減らすor減らさない？ 正解は？

ご飯の食感は、米の研ぎ方や炊き方、炊くときの水の量で調整できます。また、新米が持つ美味しさを生かすためにも、それらはとても重要です。

そこで五ツ星お米マイスターの資格を持ち、東京・都立大学駅前で米穀店「スズノブ」を営む西島豊造さんに新米の美味しい炊き方を伺いました。

炊飯器で美味しく炊き上げるにはまず計量とすすぎがポイントだといいます。

「米を計量する際、計量カップなどを使うと思いますが、これがいい加減なのはNGです。炊く際の水の量に影響するので、米は正確に計ります。計量カップに山盛りにすくってから箸でカップのふちをなぞり、すりきりにすればきっちりカップ1を計ることができます。

次に研ぎに入ります。米の表面の凹凸には糠(ぬか)が詰まっているので、これを取るためにまずいきなり研ぐのではなく、まず米をすすぐ作業を行います。最初は最も米が水を吸うため、ミネラルウォーターか浄水を用意するのが理想です。

水を入れてすべての米が水に浸かるようにかき混ぜたら、水に流れ出た汚れを吸収しないように10秒で水を捨てます。

2回目以降は水道水でよいので、水を注いだら同じようにかき混ぜて、10秒で水を捨てましょう。まだ水の汚れが気になるようならもう一度同じようにしてください。これで米をすすぐ工程は終わりです」(西島さん)

すすぎが終わったら、水をよく切り、米をボウルや炊飯器の内釜にあけて研ぎはじめます。

「研ぐ際にはザルを使ったり、泡だて器を使うのは、NGです。米が割れる原因になります。

研ぎ方はボールをつかむように米を握って20回ほど研ぎましょう。強く研ぐと胚芽(はいが)が取れてしまうので注意しながら、白米同士の摩擦で表面を研磨するように研いでください。

ここで糠がたくさん出ますので、研いだ後は2回程度すすいで、さらに10回研いだ後に2回程度すすいで完了です」(西島さん)

研ぎが終わったらいよいよ炊飯ですが、水加減が重要だそうです。

「きっちり計った米の量に対して、水も米の量に合わせて目盛り通り計って入れてください。

よく新米だと水加減を控えめにするのでは？ という質問を受けますが、昨今流通している米は米粒の水分量が15％前後と決まっているので、新米だからといってわざわざ水の量を控える必要はありません。ただ、炊き上がりが柔らかく感じる場合は、水加減を控えてもよいでしょう。

水の量が決まれば、いよいよ炊飯に入りますが、最近の炊飯器は自動的に給水をさせてから炊き上げるタイプが多くなっているので、そういう炊飯器は新米や古米に関係なく研いでからすぐ炊飯スイッチを押しても支障ありません。

ただし、炊き上がったご飯が硬いと感じるのであれば、炊飯スイッチを押す前に浸水させる時間を作って調整してもよいでしょう」(西島さん)

炊き上がったごはんは粒立ちのよい、ピカピカで甘い香りがするはずです。さっそく新米の炊きたてのごはんを味わってみませんか。
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