なぜキノコを冷凍すると旨みや栄養価が増すの？ 冷凍に最適なキノコは？

ウェザーニュースで「食べる前にキノコを冷凍する？」というアンケート調査を行ったところ、「いつもしている」と答えた人の割合が8%、「したことがある」が24％でした。

3割以上の人がキノコを冷凍したことがあるようですが、どうして冷凍することで旨みや栄養価が増すのでしょうか？　そのワケを野菜ソムリエプロの吉田謹子さんが教えてくれます。

「キノコは生の状態ではほとんど旨み成分が感じられません。食べてみるとまるでスポンジのようです。というのは、キノコの旨み成分である『グアニル酸』は、キノコの細胞が壊れた状態で初めて出てくるからです」(吉田さん)

細胞を壊すには手軽な冷凍がおすすめだと言います。

「冷凍することで細胞が壊れます。そこで加熱を始めると、旨み成分を作り出す酵素(ヌクレアーゼ)がすぐに働き出して、グアニル酸を作り出します。ただ、ヌクレアーゼは加熱しすぎると働かなくなるので、70～80℃で加熱すればグアニル酸がぐっと増えるのです。さらにグルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸が生キノコの約3倍に増えて旨みも栄養価も高まります」(吉田さん)

干しシイタケは干すことで旨みが増しますが、多くのキノコは冷凍すると旨みが増すというのです。

キノコはどのように冷凍したらよいのでしょうか。

「水で洗うとキノコの風味が損なわれるので、水洗いしないで目立つゴミなどがあれば手で払います。次に石づきを切り落とし、使いやすい大きさにほぐしたり、切ったりしてからチャック付き保存袋などに入れて冷凍庫に入れます。

これで1ヵ月は持ちます。調理する際には解凍せず、凍ったまま使ってください。こうすると旨み成分も逃げません」(吉田さん)

キノコの種類は豊富ですが、特に冷凍に向くキノコなどはあるのでしょうか。

「キノコはどれも冷凍できて旨み成分は増加します。ただし、食感が変化するものがあります。

食感にほとんど変化がないのはナメコ、シイタケ、キクラゲなどです。食感が変化するのはフニャフニャしてしまうエノキダケ、特有のコリッとした固さがなくなるエリンギやブナシメジなどで、歯応えが多少悪くなります。ただ、冷凍したほうが好みという人もいるので、試してみてください。

栄養成分でいうと、エノキダケを冷凍すると、脂肪を分解してダイエットに有用なキノコキトサンが約12倍にアップします。ブナシメジは代謝アップや美肌効果があるビタミンB群が豊富ですが、水分が多く傷みやすいという欠点も冷凍すれば1ヵ月ほどは保存できます」(吉田さん)

最近は、マイタケに含まれる、他のキノコにはないMXフラクションという成分によるダイエット効果が注目されています。しかし、高温で加熱すると分解されてしまうので、冷凍してみそ汁やスープの仕上げにさっと入れるのがオススメだそうです。

キノコは一度で使い切れないこともあります。そんなときは、冷凍して保存すれば旨みが増すというのはうれしいですね。この秋、冷凍キノコを活用して季節を感じる食卓にしてみませんか。
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