今が旬の昆布を活かす！料理に最適なだしの極意は？ 保存には「だし氷」が便利

昆布だしというと、一般的には水に昆布を入れて火にかける、というのが定番です。ただし、取り方によってうま味が変わり、料理の用途も異なるので、いろいろな取り方を覚えておくと便利です。

まず、水につけてから火にかけて煮立つ直前に昆布を取り出す「湯だし」が基本です。

この基本を押さえた上で、水でとる水だし、鰹節と組み合わせる一番だし、二番だしなどさまざまなだしの取り方があります。

●材料：水1Lにつき昆布20g程度
▼昆布を水に浸けてから火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。

もっとも一般的な昆布だしで、みそ汁や湯豆腐などに向いています。

●材料：水1Lにつき昆布20g程度
▼鍋や保存容器などに水と昆布を入れ、2時間以上置いてから昆布を取り出す。

昆布のうま味がじっくりと抽出され、上品な味。吸い物や酢の物に最適です。ピッチャーに入れてだしをとると便利です。ただし、昆布の入れっぱなしにしないよう注意が必要です。

●材料：水1Lにつき昆布20g程度／鰹節30g程度
▼昆布を水に浸けておいてから火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出して鰹節を投入。
▼ひと煮立ちしたら火を止め、アクが出たらすくう。
▼鰹節が自然に沈むまで待ってから、キッチンペーパーなどで濾（こ）して出来上がり。

植物性のうま味に動物性のうま味を合わせることで、だしの深みがぐんと増します。吸い物や汁のうま味そのものを味わう料理に向いています。

もし余裕がある場合は、時間をかけて、よりうま味の強いだしをとるのがおすすめです。お湯の温度を60℃に保ち、弱火で40分をかけて、煮出すと良いでしょう。

●材料：一番だしで取り出した昆布と鰹節、出汁昆布20g程度、鰹節30g程度
▼一番だしで取り出した昆布を入れて弱火で沸騰させてから、取り出した鰹節を入れて再沸騰させる。
▼新たに昆布と鰹節を追加して弱火で再沸騰させてから火を止めて昆布と鰹節を濾して出来上がり。

追い鰹と新たな昆布が加わって、さらに濃厚なうま味が感じられます。煮物などに向いています。

毎回昆布だしをとるのが大変、という方には製氷皿で凍らせた昆布だしアイスキューブがおすすめです。多めにだしを取ったら、十分冷ましてから製氷皿に入れ凍らせます。凍ったら製氷皿からはずし、チャック付き保存袋などに入れて冷凍庫に入れておきます。

キューブ1個ずつ使えるので、1人前の味噌汁やちょっとした煮物を作りたいときにもとても便利です。

昆布には、食物繊維の一種で便通の改善や高血圧予防に役立つといわれるアルギン酸、免疫力を高めるとされるフコイダン、カルシウムやカリウム、マグネシウムなどのミネラル類が豊富に含まれています。

夏の疲れで食欲が落ちた時には、おいしい昆布だしを使った料理で体力を回復に努めましょう。
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参考資料
北海道ぎょれん「北海道の昆布」(https://www.gyoren.or.jp/konbu/index.html)