コーヒー比較検証！ ペーパードリップのお湯を注ぐ「回数」「場所」で味はどう変わる？

それぞれの淹（い）れ方でコーヒーの味わいに、どんな違いが生じるのでしょうか。実例やデータを基に、UCCコーヒーアカデミーに検証して頂きました。

ペーパードリップでお湯を注ぐ前に注意するべきポイントがあれば、教えてください。

「ドリッパーとサーバー、カップをあらかじめ『湯煎（ゆせん）』して温めておくことが大事ですので、必ず行ってください。

ドリッパーとサーバーの湯煎は、ペーパーフィルターを湯通しして湿らせる『ペーパーリンス』で行います。抽出した跡のコーヒーが冷めるのを防ぎ、淹れたときに“飲み頃”の温度になるからです。ペーパーリンスには、紙の匂いを取り除く効果もあります。

ペーパーリンスの後のフィルターはコーヒー粉が付着しやすいので、丁寧に入れていきます。注いだお湯が全体にむらなく行きわたるよう、表面を平らにならしてください。

『蒸らし』も大事です。粉の表面にそっと少量のお湯を注ぎ、20秒ほど置いておきます。粉の中にあるガスを追い出して、おいしい成分を引き出しやすくするためです」（UCC）

今回の検証は、どのようなパターンで行ったのでしょうか。

「【一投式×中心のみにお湯を注ぐ】【一投式×全体に注ぐ】【三投式×中心のみ】【三投式×全体】の4パターンで、コーヒーを抽出してみました。

抽出レシピは、挽目が中細挽き、粉量12g、加水量160ml、湯温92℃で統一しました」（UCC）

一般的には、どのパターンが多いのでしょうか。

「注ぎ方についてのアンケート調査では、全体にお湯がかかるように注ぐが57％、中心のみに注ぐが26％でした」（UCC）

お湯を注いだ際、それぞれどんな「特徴」が生じましたか。

「【一投式×中心のみ】は、湯を注いだ粉がきれいに膨らんでいき、お湯の出る量と入る量がちょうど同じぐらいの“抜け”が速い印象でした。

【一投式×全体】は、お湯を回転するようにかけていきました。粉から泡がたくさん出てきて、攪拌（かくはん）されるためか、お湯が落ちるのがゆっくり、2分ほどかかりました。

【三投式×中心のみ】は、周りの粉にはあまり変化がなく、一投式に比べてさらにお湯の抜けが速く感じられました。

【三投式×全体】は、お湯を粉の外側に注ぎすぎるとフィルターに直接かかり、味に悪影響を与えますので注意が要りました。

1投目は濃い色の泡、2投目から白っぽくクリーム色に変わっていき、泡がしっかり残っていました。抽出後のくぼみが他の3パターンに比べて大きく、“ペタン”とした印象でした

お湯を注ぐ回数と場所で、抽出後のコーヒーに違いは生じたのでしょうか。

「データ面からみると、TDS（総融解固形物、液体に溶け込んだ物質の濃度を示す）値に、大きな差が認められました。

【一投式×中心のみ】が1.46、【一投式×全体】が1.65、【三投式×中心のみ】が1.53、【三投式×全体】が1.75。TDS値が高いほど“濃い”コーヒーとされています」（UCC）

実際に飲んだときの味わいの違いはどうでしたか。

「TDS値の低い順から飲み比べてみました。

【一投式×中心のみ】は、すっきりとした軽やかな味わいで、余韻が短い味わいでした。中心の注ぐことで攪拌されなかったためでしょう。

【三投式×中心のみ】は、より後味がきれいで余韻が長め、まろやかな味わいでした。

【一投式×全体】は、重たい感じがして、雑な味が顔を出したような味わいでしたが、キレがあるともいえました。攪拌が続くために粉が下に落ちて、抽出後半の味が強めに出たようです。

【三投式×全体】は、コクと苦みがあって嫌な味はしませんでした。濃さが強めなのでチョコレートケーキなど濃い味の、一緒に楽しむ食べ物が必要な味わいでした。お湯を全体に注ぐことで攪拌され、しっかり味も出て濃度感が強くなっています。

【三投式×全体】の後に改めて【一投式×中心のみ】を飲み比べてみると極めて対照的で、物足りない、成分が少ない感じでしたが、爽やかですっきりした味わいともいえました。

結論は『注ぎ方を変えるだけで、味わいに大きな違いが生まれた』ことになります」（UCC）

注ぎ方を違えて味や濃さの変化を試して好みのパターンを見付け、寒い日の温かなコーヒーの味わいをより一層楽しんでみてはいかがでしょうか。
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