冬に旬を迎えるものが多い？ 立てて保存すると良い野菜

植物は収穫後も呼吸をしているといいます。

「葉物や根菜類などは根を切られて収穫されますが、根を切られると、どこからも栄養や水分を補給できないため、自らの糖分などの栄養分を使って呼吸して生命を維持しようとします。この呼吸によって栄養分がどんどんなくなっていくため、野菜本体の味や鮮度が低下していくのです。

また水分が供給されないので、自らが持つ水分が蒸散して、しおれてしまうのです。栄養分が奪われていくことと水分の蒸散によって確実に味は落ちてしまいます。

つまり、野菜を上手に保存するには、栄養分をなるべく減らさないように呼吸を抑えることと、水分の蒸散を防ぐことがポイントになります」（吉田さん）

それでは具体的にはどのように保存すればよいのでしょうか。野菜の種類によっても保存法は異なるのでしょうか。

「野菜の呼吸を抑えるには、買ってきたらなるべく早くその野菜に適した温度に下げることがポイントです。ただし、『その野菜に適した温度』なので、野菜は全部温度を下げればよいというものではありません。

サツマイモ・カボチャ・ショウガなどは低温に弱いので10～15℃ぐらい、トマト（完熟）、サトイモなどは7〜10℃ぐらいが保存の適温です。

ホウレン草、ブロッコリー、大根、レタス、レンコン、長ネギ、白菜などは1～5℃が適温です。寒い地方では外に出しておいた方が適温の場合もあります。

いずれの場合も水分の蒸散を防ぐために新聞紙にくるんだり、ポリ袋に入れて密封することが重要です」（吉田さん）

温度や水分に注意するだけでなく、保存する際の状態にもポイントがあるそうです。

「野菜は育った状態で保存すると長持ちします。特に上に向かって育っていく野菜は、横にして保存するとエネルギーを消耗して鮮度が落ちます。

例えば1/4にカットされた白菜を横にしておくと葉が立ち上がってきますが、立ち上がろうとする際にエネルギーを使ってしまうのです。

上に向かって育つ長ネギ、白菜、ホウレン草や小松菜などは冬に旬を迎えますが、これらの野菜はポリ袋などに入れて、立てて冷蔵庫で保存すると長持ちします。

ネギは長いので、カットしたくなりますが、カットすると水分が飛びやすくなるので、出来るだけカットする回数を少なくして立てて保存するのがおすすめです。

また、冬にぐっと美味しくなる大根などは、家庭菜園などで土があれば深さ20～30cmぐらいの穴を掘り、葉を落としてから斜めに立てて土をかぶせると鮮度が保てます」（吉田さん）

この時期、年末年始の暴飲暴食で、胃腸が弱っていることもあります。上手に保存した冬野菜をしっかり摂って、胃腸の調子を整えましょう。
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