旬のエリンギの選び方 　ハズレを避けるにはカサの色と形に注目!?

「エリンギはもともとフランスやイタリアなどの地中海性気候の地域からロシア南部、中央アジアなどのステップ気候の地域までを原産地として自生しています。フランス料理やイタリア料理では定番の人気食材です。

気候の関係で日本では自生できず、1993年に愛知県の林業センターが、人工栽培の方法を確立したことで市場に出回るようになった比較的新しいきのこです。きのこには珍しく日持ちも比較的良いとされています。

とはいっても、やはり新鮮なものが一番美味しいのに変わりはありません」（吉田さん）

鮮度の良いエリンギの見分けるポイントを教えてください。

「エリンギは軸がしっかりしているので、少し鮮度が落ちていてもあまりしなびた感じはしませんが、よく見ると鮮度を見分けるポイントがいくつかあります。

まずは、カサの状態を見てください。カサは縁が内側に軽く巻いていて、薄茶色のもの、裏のひだが真っ白できれいにそろっているものが新鮮です。カサの茶色の色が濃くなり、表面にしわがよっていたり、ハリがなく折れたり割れているものは鮮度が落ちています。

軸もポイントです。軸は太くてきれいな白色をしているものが鮮度の良い証拠です。鮮度が落ちるとやや黄色みを帯びてきます。エリンギ独特のシャキシャキした食感は、鮮度とともに落ちてきます。

さらに、パッケージにも注目してください。エリンギはケースの上にラッピングで密封されているか、密封袋に入って店頭に並んでいます。出荷から時間が経つと水分が出るので、水蒸気となってラップや袋の内側に付着します。選ぶ際には水滴の付着していないパックを選ぶようにしましょう」（吉田さん）

余ったエリンギは冷凍保存がおすすめだといいます。

「きのこ類は、冷凍すると旨みがアップします。エリンギも旨みが増しますが、シャキシャキ食感が多少悪くなるので、冷凍したものは煮込み料理にすると良いでしょう。

特売などで多少多めに買っておいても、使いやすいサイズに切るか裂いて、チャック付き保存袋などに入れて冷凍できるので便利です。ただ、調理の際には解凍せずに凍ったまま使うようにしてください。解凍するとせっかくの旨みが入った水分が流れ出てしまいます」（吉田さん）

エリンギにはサツマイモより多い食物繊維が含まれ、腸活にはもってこいの食材です。縦切りにするとシャキシャキとした食感が際立ち、輪切りにすると食感が柔らかく、味がしみこみやすくなります。料理によって切り方を変えると、一層美味しくいただけます。

これから寒さが増してきます。エリンギを使ったクリームシチューや煮込み料理などで体の中から温まりましょう。
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