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食中毒菌と温度の関係
食中毒は、どのような原因で起こるのでしょうか。
「主な原因は細菌とウイルスの2種類あり、どちらも目に見えない小さな微生物です。細菌は条件が揃うと食材の中で増殖し、それを食べると食中毒が起こります。ウイルスは食材内では増殖しませんが、食材を通して体内に入ると腸管内で増殖して食中毒が起こります」（杉山さん）
条件が揃うと増殖するといいますが、気温と関係があるのでしょうか。
「夏場に多いのは細菌による食中毒で、気温と密接な関係があります。多くの細菌が活発になる温度帯は、37～42℃です。一般的に細菌は低温に弱く、10℃以下では増殖できません（腸炎ビブリオは4℃以下）。そのため、冷蔵庫や冷凍庫での保存が有効なのです。
温度が高くなりすぎても生きていられないため、65～75℃で1分間加熱すると多くの細菌は死滅します。
細菌は湿度も好むので、梅雨時から夏場にかけては特に注意が必要です。一方、低温や乾燥した条件を好むウイルスは、冬場に食中毒を多発させます」（杉山さん）
「主な原因は細菌とウイルスの2種類あり、どちらも目に見えない小さな微生物です。細菌は条件が揃うと食材の中で増殖し、それを食べると食中毒が起こります。ウイルスは食材内では増殖しませんが、食材を通して体内に入ると腸管内で増殖して食中毒が起こります」（杉山さん）
条件が揃うと増殖するといいますが、気温と関係があるのでしょうか。
「夏場に多いのは細菌による食中毒で、気温と密接な関係があります。多くの細菌が活発になる温度帯は、37～42℃です。一般的に細菌は低温に弱く、10℃以下では増殖できません（腸炎ビブリオは4℃以下）。そのため、冷蔵庫や冷凍庫での保存が有効なのです。
温度が高くなりすぎても生きていられないため、65～75℃で1分間加熱すると多くの細菌は死滅します。
細菌は湿度も好むので、梅雨時から夏場にかけては特に注意が必要です。一方、低温や乾燥した条件を好むウイルスは、冬場に食中毒を多発させます」（杉山さん）
買物が終わったら何に気をつける？
夏場は、細菌による食中毒に気を付けなければならないのですね。スーパーなどで食材を買ったら、どういうことに気を付ければいいのでしょうか。
「温度が高くなると細菌が増えやすくなるので、食材が冷たいうちに持ち帰りましょう。
冷蔵や冷凍が必要な食材は、氷やドライアイスなどの保冷材を使うと、帰宅まで低い温度を保てます。保冷材がない場合は、まとめて買い物袋に入れ、生鮮品を中央にすると温度の上昇を防げます。
冷蔵や冷凍が必要な食材は、帰宅したらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れてください」（杉山さん）
「温度が高くなると細菌が増えやすくなるので、食材が冷たいうちに持ち帰りましょう。
冷蔵や冷凍が必要な食材は、氷やドライアイスなどの保冷材を使うと、帰宅まで低い温度を保てます。保冷材がない場合は、まとめて買い物袋に入れ、生鮮品を中央にすると温度の上昇を防げます。
冷蔵や冷凍が必要な食材は、帰宅したらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れてください」（杉山さん）
冷蔵庫に入れるときの注意点
食材を冷蔵庫に入れるときは、どういうことに注意すればいいのでしょうか。
「冷蔵庫には、食材を詰め込み過ぎないでください。冷気の流れが悪くなり、温度のムラが生じます。
冷蔵庫に入れるときに一番大切なことは、生の肉や魚介類が他の食材に触れないようにすることです。肉や魚介類から出るドリップには、細菌やそのエサになる成分が含まれていることがあります。専用の棚に入れる、独立した容器や袋に入れる、脱水シートでくるむなどの方法で、他の食材と離してください。
生で食べる野菜（サラダにするレタスやトマトなど）は、土の付いた野菜とは別の袋に入れるなどして離してください。
食材を多めに購入したときは、できるだけ小分けにして冷蔵しましょう。早く冷やすことができて、傷んでしまうのを抑えられます」（杉山さん）
「冷蔵庫には、食材を詰め込み過ぎないでください。冷気の流れが悪くなり、温度のムラが生じます。
冷蔵庫に入れるときに一番大切なことは、生の肉や魚介類が他の食材に触れないようにすることです。肉や魚介類から出るドリップには、細菌やそのエサになる成分が含まれていることがあります。専用の棚に入れる、独立した容器や袋に入れる、脱水シートでくるむなどの方法で、他の食材と離してください。
生で食べる野菜（サラダにするレタスやトマトなど）は、土の付いた野菜とは別の袋に入れるなどして離してください。
食材を多めに購入したときは、できるだけ小分けにして冷蔵しましょう。早く冷やすことができて、傷んでしまうのを抑えられます」（杉山さん）
調理済み食品の保存法
家庭で調理した食品を保存するときは、どういうことに気を付ければいいのでしょうか。
「大量に作ったカレーや煮物などは鍋に入れたまま放置せずに、できるだけ早くあら熱をとり、速やかに冷蔵庫や冷凍庫に保管しましょう。調理済みの食品も、小分けするとよりすばやく冷やすことができます。
冷蔵庫で保存した調理済みの食品は、なるべく早く食べてください。冷蔵庫を過信して数日間放置するのは危険です。食べるときは再加熱を忘れずに。
少しでも匂いや見た目がおかしいと感じたら、思い切って捨ててしまいましょう」（杉山さん）
「大量に作ったカレーや煮物などは鍋に入れたまま放置せずに、できるだけ早くあら熱をとり、速やかに冷蔵庫や冷凍庫に保管しましょう。調理済みの食品も、小分けするとよりすばやく冷やすことができます。
冷蔵庫で保存した調理済みの食品は、なるべく早く食べてください。冷蔵庫を過信して数日間放置するのは危険です。食べるときは再加熱を忘れずに。
少しでも匂いや見た目がおかしいと感じたら、思い切って捨ててしまいましょう」（杉山さん）
冷凍するときの注意点
食材を冷凍庫に入れるときは、どういうことに気を付ければいいのでしょうか。
「冷凍庫は、隙間なく詰め込んだほうが節電になります。凍結した食材同士が保冷剤として、お互いを冷やすからです。
食材を冷凍するときは、ラップで包むか袋に入れて、空気をしっかり抜いてください。空気があると食材に霜が付いたり、品質が劣化したりします。
解凍は常温または自然解凍と指定されたもの以外は、電子レンジか流水で手早く行ってください。解凍に時間がかかると、細菌が増える可能性があります」（杉山さん）
「冷凍庫は、隙間なく詰め込んだほうが節電になります。凍結した食材同士が保冷剤として、お互いを冷やすからです。
食材を冷凍するときは、ラップで包むか袋に入れて、空気をしっかり抜いてください。空気があると食材に霜が付いたり、品質が劣化したりします。
解凍は常温または自然解凍と指定されたもの以外は、電子レンジか流水で手早く行ってください。解凍に時間がかかると、細菌が増える可能性があります」（杉山さん）
定期的なチェックを忘れずに
そのほか冷蔵や冷凍するときに、どういうことに気を付ければいいのでしょうか。
「使っている冷蔵庫の取扱説明書に従って、庫内の温度を確認しましょう。冷蔵庫が10℃以下、冷凍庫が−15℃以下が目安です。
ドアの開け閉めは、静かに、素早く行いましょう。
消費期限や賞味期限が明示してある食品は定期的にチェックして、期限が近いものは手前に置くようにしましょう」（杉山さん）
夏場の食品保存に欠かせない冷蔵庫ですが、かしこく使わないといけないことがよくわかりました。この夏は、冷蔵庫の使い方を見直してはいかがでしょう。
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「使っている冷蔵庫の取扱説明書に従って、庫内の温度を確認しましょう。冷蔵庫が10℃以下、冷凍庫が−15℃以下が目安です。
ドアの開け閉めは、静かに、素早く行いましょう。
消費期限や賞味期限が明示してある食品は定期的にチェックして、期限が近いものは手前に置くようにしましょう」（杉山さん）
夏場の食品保存に欠かせない冷蔵庫ですが、かしこく使わないといけないことがよくわかりました。この夏は、冷蔵庫の使い方を見直してはいかがでしょう。
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参考資料など
厚生労働省「家庭での食中毒予防」、同「バーベキューなど野外での食中毒や、牛肉・牛レバー・豚肉などの生食のリスクについて」、農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」、一般社団法人日本ホテル協会「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引書」
