「梅味噌は、青梅を使うものと黄梅を使うものがあります。青梅はさわやかで切れ味の良い酸味が味わえ、黄梅だとフルーティな甘い香りとまろやかな酸味の味噌ができます。

また甘みを入れるか入れないかはお好みですし、加熱して仕上げるか加熱しないかもお好みです。加熱して仕上げると出来上がりがより固くなり、加熱しないとフレッシュな梅の風味が残ります」（オザワさん）

今の時季に出回り始める青梅で作る青梅味噌の作り方を教えてください。

「青梅は未熟なので果肉が固いです。そこで、アクを抜いたら切り込みを入れたり、冷凍して梅果汁を早めに出すようにすると、簡単に早くできます。容器はジッパー付き袋を使って手軽に作れます」（オザワさん）

【材料】
・青梅：200g
・味噌：200g（梅と同量）
・砂糖：0～50g（お好みで）

【作り方】
（1）梅を洗って数時間、水に浸けてアク抜きする。

（2）竹串や楊枝などでヘタを取る。

（3）ふきんなどで水気を拭き取り、「梅に切り込みを入れる」「梅にフォークでまんべんなく穴を開ける」「梅を冷凍する」などの下処理で果汁を出しやすくする。

（4）ジッパー付き袋に味噌とお好みで砂糖を入れ、よく混ぜておく。

（5）4に下処理した3を埋めるように全部入れて冷蔵庫に入れる。徐々に梅から果汁が出るので、はじめの1週間ほどは1日1回混ぜる。

（6）その後お好みの固さになったらできあがり。できたものを加熱して煮詰めるとトロリとした濃い味の青梅味噌ができる。そのままでもOK。漬けた梅の実は刻んで梅味噌に戻すか、別に保存して薬味として使える。梅味噌は1年は保存可。

「トロッとしたゆるめの梅味噌のままでも使いやすいものですが、できあがりの濃度をより固くしたいときは、煮詰めてぽってりさせるとよいでしょう。

できあがった青梅味噌は、そうめんや冷やしうどんのタレやこんにゃくのあえ物などに使うとさっぱりして初夏らしい一品になります。また、酢味噌のように料理に使えるので、和え物や田楽、炒め物などでもオススメです。

梅味噌の実もおいしくいただけるので、刻んで薬味などに活用しましょう」（オザワさん）

漬けるだけで美味しくできあがる青梅味噌。今年の夏のレパートリーに青梅味噌を使ったレシピを加えてみませんか。

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