保管のポイントは空気？
みずみずしく香り高いりんごは、最後までおいしく食べきりたいものです。
「カットしたりんごは、そのままにしておくとシャキシャキした食感や香りが失われてしまいます。また、表面も茶色っぽく変色します。切り口から水分が蒸発したり酸化が進むことで、味が落ちてしまうのです。
もちろん、カットした後にすぐに食べきるのが理想ですが、食べきれずに保存する場合は、密閉して酸化と水分の蒸発を防ぐことがおいしさを保つポイントです」(三上さん)
りんご大学ではカットりんごをそれぞれ、皿にラップをかける、チャック付き保存袋に入れる、1切れずつラップで包む、プラスチック製密閉容器に入れる、の4種類の方法で、冷蔵庫で保管してどれくらいおいしさを保てるかを検証しました。
「カットしたりんごは、そのままにしておくとシャキシャキした食感や香りが失われてしまいます。また、表面も茶色っぽく変色します。切り口から水分が蒸発したり酸化が進むことで、味が落ちてしまうのです。
もちろん、カットした後にすぐに食べきるのが理想ですが、食べきれずに保存する場合は、密閉して酸化と水分の蒸発を防ぐことがおいしさを保つポイントです」(三上さん)
りんご大学ではカットりんごをそれぞれ、皿にラップをかける、チャック付き保存袋に入れる、1切れずつラップで包む、プラスチック製密閉容器に入れる、の4種類の方法で、冷蔵庫で保管してどれくらいおいしさを保てるかを検証しました。
詳しい検証結果は次の通りでどの方法でも味、見た目、硬さともにほぼ同じ結果でした。つまり、ラップやチャック付き保存袋、ポリ袋、プラスチック製密閉容器を使って密閉すれば、カットしたりんごでも、ある程度はおいしさを保つことができそうです。
【保存方法】
（1）皿にラップをかける
（2）チャック付き保存袋に入れる
（3）1切れずつラップで包む
（4）プラスチック製密閉容器に入れる
【検証結果】
▼味：4日目くらいから薄くなる
▼見た目：5日目くらいから酸化が強くなる
▼硬さ：5日目くらいから柔らかいと感じるようになる
※（3）の場合は4日目くらいからラップの味がりんごにうつり苦味を感じる
「いずれも、1〜2日目は味やシャキシャキ感など十分に保たれ、見た目がほんの少し変化する程度。3日目でりんごの味が薄くなりはじめるが、ほぼ味は変わらなかったです。その後、味や硬さが変化してフレッシュ感が失われはじめ、6日目では味・見た目・硬さが本来のものではなくなりました。
手軽につまめる方法としては、（2）チャック付き保存袋や（4）プラスチック製密閉容器をオススメいたします。しかし、いずれにしてもストックするのなら3日間程度にした方が良いでしょう」(三上さん)
【保存方法】
（1）皿にラップをかける
（2）チャック付き保存袋に入れる
（3）1切れずつラップで包む
（4）プラスチック製密閉容器に入れる
【検証結果】
▼味：4日目くらいから薄くなる
▼見た目：5日目くらいから酸化が強くなる
▼硬さ：5日目くらいから柔らかいと感じるようになる
※（3）の場合は4日目くらいからラップの味がりんごにうつり苦味を感じる
「いずれも、1〜2日目は味やシャキシャキ感など十分に保たれ、見た目がほんの少し変化する程度。3日目でりんごの味が薄くなりはじめるが、ほぼ味は変わらなかったです。その後、味や硬さが変化してフレッシュ感が失われはじめ、6日目では味・見た目・硬さが本来のものではなくなりました。
手軽につまめる方法としては、（2）チャック付き保存袋や（4）プラスチック製密閉容器をオススメいたします。しかし、いずれにしてもストックするのなら3日間程度にした方が良いでしょう」(三上さん)
変色には、昔ながらの塩水？
カットしたりんごの変色を抑えるには、塩水を使った方法も有名です。
「塩水は、りんごに含まれる酸化酵素の働きを抑えることにより変色を抑えます。
りんごには、エピカテキンなどのポリフェノール物質が多く含まれています。抗酸化作用があり、生活習慣病やアレルギー症状を抑える作用など、さまざまな健康効果が期待できるのですが、空気に触れると酸化して茶色く変色してしまいます。塩水は酸化酵素の働きを抑えるので、変色が防げるのです。
塩水のほかにレモン水や砂糖水を使っても、同様の効果が得られます、りんごの味を損ねないよう、薄めのものを使いましょう」(三上さん)
「塩水は、りんごに含まれる酸化酵素の働きを抑えることにより変色を抑えます。
りんごには、エピカテキンなどのポリフェノール物質が多く含まれています。抗酸化作用があり、生活習慣病やアレルギー症状を抑える作用など、さまざまな健康効果が期待できるのですが、空気に触れると酸化して茶色く変色してしまいます。塩水は酸化酵素の働きを抑えるので、変色が防げるのです。
塩水のほかにレモン水や砂糖水を使っても、同様の効果が得られます、りんごの味を損ねないよう、薄めのものを使いましょう」(三上さん)
カット前の長期保存
りんごがたくさん手に入るなど、保存が長期となってしまう場合はどう保存するのがよいのでしょうか。
「丸のままのりんごは、温度変化が少なく、日の当たらない涼しい場所で保管します。りんごは収穫した後も“生きて”おり、呼吸とともに水分などを発散しています。水分が抜けると、柔らかくなり食味も落ちてしまいます。劣化をなるべく抑えるには低温多湿のところが望ましいのです。
長期間の保存になる場合は、りんごを新聞紙に包んでからポリ袋に入れるとよいです。新聞紙にりんごの呼吸からの炭酸ガスや水分を吸収させることができるからです」(三上さん)
栄養豊富な旬のりんご。正しい保管方法で最後までおいしくいただきましょう。
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「丸のままのりんごは、温度変化が少なく、日の当たらない涼しい場所で保管します。りんごは収穫した後も“生きて”おり、呼吸とともに水分などを発散しています。水分が抜けると、柔らかくなり食味も落ちてしまいます。劣化をなるべく抑えるには低温多湿のところが望ましいのです。
長期間の保存になる場合は、りんごを新聞紙に包んでからポリ袋に入れるとよいです。新聞紙にりんごの呼吸からの炭酸ガスや水分を吸収させることができるからです」(三上さん)
栄養豊富な旬のりんご。正しい保管方法で最後までおいしくいただきましょう。
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参考資料など
取材協力・画像提供／りんご大学
