柿は4種類に大別される
柿は世界に1000種類はあるといわれるほど品種改良が進んでいる果物の一つだそうです。
「柿には甘柿と渋柿がありますが、実は甘柿・渋柿のなかでも、未熟のうちから甘い『完全甘柿』と成熟して種ができると甘くなる『不完全甘柿』、最後まで渋い『完全渋柿』と成熟して種ができるとそのまわりに甘さが出る『不完全渋柿』に分かれます。
店頭で生食用としてよく見かける富有柿などは完全甘柿で、干し柿にするのは市田柿などの完全渋柿です。不完全甘柿でも完全に渋を抜いて生食用で出荷されるものもあります」（吉田さん）
「柿には甘柿と渋柿がありますが、実は甘柿・渋柿のなかでも、未熟のうちから甘い『完全甘柿』と成熟して種ができると甘くなる『不完全甘柿』、最後まで渋い『完全渋柿』と成熟して種ができるとそのまわりに甘さが出る『不完全渋柿』に分かれます。
店頭で生食用としてよく見かける富有柿などは完全甘柿で、干し柿にするのは市田柿などの完全渋柿です。不完全甘柿でも完全に渋を抜いて生食用で出荷されるものもあります」（吉田さん）
美味しい甘柿の見分け方
美味しい甘柿を見分けるには3つのポイントがあると言います。
「まずヘタの状態です。ヘタが果肉に隙間なくぴったりと張り付いているものは美味しいといわれています。隙間のあるものは虫食いの可能性があるからです。またヘタは4枚に分かれますが、これが先端まで緑色でピンとハリがあり、しっかりきれいに残っているものを選びましょう。
次に皮の色です。柿色といわれるオレンジ色が濃く、ヘタの下までオレンジ色をしているものは太陽にあたってよく熟しています。また表面に白く見えるブルームと呼ばれる粉がついているものは、ブルームによって水分が保持されているので、鮮度がよくみずみずしい状態です。
最後に全体の様子です。皮にハリがあり、ずっしりと重い感じがするもの、形がいびつではなくきれいなものは美味しいと言われています」（吉田さん）
柿は固いものからトロトロのものまで、追熟によってお好みの状態にできる果物です。美味しくて栄養豊富な柿をお好みの固さでいただき、ビタミンを補給しましょう。
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