鰹には旬が2度ある
「鰹はもともと暖かい海を好み、冬から春にかけて北緯10～30度のところで産卵します。そこで生まれた幼魚が黒潮に乗って日本近海にやってきます。これを房総半島や東北で獲ったものが『初鰹』と呼ばれます。
初鰹はまだ若いため脂ののりは今一つですが、美しい透明感のある鮮やかな赤身で、フレッシュでさっぱりした味が特徴です」(内海さん)
その後、日本近海でたっぷりと餌を食べた鰹は、8月頃から再び暖かい海へ帰るために南下しはじめます。これが「戻り鰹」です。
「戻り鰹は、食べた餌を脂肪として蓄(たくわ)えます。身の色は深紅、皮の付近は脂がのって白っぽくなり、いわゆるトロ鰹と言われるものもあります。ただ、今年はまだ戻り鰹は入荷が少なく、高値が続いています」(内海さん)
初鰹はまだ若いため脂ののりは今一つですが、美しい透明感のある鮮やかな赤身で、フレッシュでさっぱりした味が特徴です」(内海さん)
その後、日本近海でたっぷりと餌を食べた鰹は、8月頃から再び暖かい海へ帰るために南下しはじめます。これが「戻り鰹」です。
「戻り鰹は、食べた餌を脂肪として蓄(たくわ)えます。身の色は深紅、皮の付近は脂がのって白っぽくなり、いわゆるトロ鰹と言われるものもあります。ただ、今年はまだ戻り鰹は入荷が少なく、高値が続いています」(内海さん)
戻り鰹は刺身がベスト
初鰹はさっぱり、戻り鰹は脂がのっているのですね。今の時期の戻り鰹でおすすめの食べ方を教えてください。
「まず、初鰹はタタキがおすすめなのですが、タタキは脂のある皮を一緒に食べるための調理法です。初鰹は脂があっさりなので、タタキにして脂も一緒に食べるとちょうど良いのです。
一方、身や皮の付近にたっぷり脂がのって非常に食べ応えのある戻り鰹は、皮をはずして身の脂だけでいただく方がおいしく感じられるはずです。したがって、さっぱり食べられる刺身がベストです。
また、戻り鰹は太って丸い体をしているので、刺身もひと切れが大きくなります。薬味としては定番のおろし生姜がさっぱりしてよいですが、にんにくのスライスでもおいしいです。
にんにくと万能ねぎをたっぷり散らしていただくと、マグロにも負けない脂の旨みを感じることができます」(内海さん)
「まず、初鰹はタタキがおすすめなのですが、タタキは脂のある皮を一緒に食べるための調理法です。初鰹は脂があっさりなので、タタキにして脂も一緒に食べるとちょうど良いのです。
一方、身や皮の付近にたっぷり脂がのって非常に食べ応えのある戻り鰹は、皮をはずして身の脂だけでいただく方がおいしく感じられるはずです。したがって、さっぱり食べられる刺身がベストです。
また、戻り鰹は太って丸い体をしているので、刺身もひと切れが大きくなります。薬味としては定番のおろし生姜がさっぱりしてよいですが、にんにくのスライスでもおいしいです。
にんにくと万能ねぎをたっぷり散らしていただくと、マグロにも負けない脂の旨みを感じることができます」(内海さん)
鮮度と脂ののりの見分け方
おいしい戻り鰹を選ぶにはどこを見ればよいでしょうか。
「鰹は血合いの部分も一緒に食べる魚です。店頭で選ぶ際には、血合いが鮮やかなえんじ色をしているもの、身は深紅で透き通っているように見えるものを選んでください。
ただ、脂が非常にのっているものは、皮の近くから中心に向かって白っぽく見えるものもあります。こういうものは脂ののりが抜群です。鮮度が悪いわけではないので間違えないようにしましょう。
また、刺身の一切れが大きいものは大きい鰹です。大きいと体が成熟してぐっと旨みがのっているので、こういうものを選ぶのもよいでしょう」(内海さん)
戻り鰹は旬の今が食べ時です。タンパク質が豊富で疲労回復の効果のあるバリンという必須アミノ酸も含まれる栄養満点の魚です。脂ののった戻り鰹を刺身でいただき、旬の旨みを味わってみませんか。
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「鰹は血合いの部分も一緒に食べる魚です。店頭で選ぶ際には、血合いが鮮やかなえんじ色をしているもの、身は深紅で透き通っているように見えるものを選んでください。
ただ、脂が非常にのっているものは、皮の近くから中心に向かって白っぽく見えるものもあります。こういうものは脂ののりが抜群です。鮮度が悪いわけではないので間違えないようにしましょう。
また、刺身の一切れが大きいものは大きい鰹です。大きいと体が成熟してぐっと旨みがのっているので、こういうものを選ぶのもよいでしょう」(内海さん)
戻り鰹は旬の今が食べ時です。タンパク質が豊富で疲労回復の効果のあるバリンという必須アミノ酸も含まれる栄養満点の魚です。脂ののった戻り鰹を刺身でいただき、旬の旨みを味わってみませんか。
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