「筍料理」日本一の美味しさの秘密とは？

目で見て舌で味わって、風を感じる──五感を刺激する「お天気旅」。第2回は今が旬の筍料理に舌鼓！日本随一の筍料理で名高い老舗の料亭「錦水亭」でその美味しさの秘密を聞いた！

魯山人も絶賛！「京の筍」の妙味

「筍料理」と聞いて、すぐに「毎年、食べに行きたくなるほど、この時季ならではの格別なご馳走」と胸を躍らせる人は、この季節に京都の筍を食べたことがある人だろう。一方、まだその妙味に出会ったことのない人は、「とりたてて珍しい食材ではないのでは」「全国いたるところで食べることができる家庭料理だろう」などと、おそらく筍料理に対する期待は薄いのではないだろうか。ところが、「たかが筍」と思うことなかれ。京都のそれは、味わった人の価値観を大きく変えるほど、とにかく美味しいのだ。

朝掘りした筍で調理した焼竹

「筍も産地による持ち味等差というものの甚だしいのに驚く。もとより京阪は本場である。関東のそれは場違いとしたい」と北大路魯山人は著書に書いた。春の京都の筍を食べることについても相当なこだわりを持っていたのであろうか、「噛みしめて著しい甘味があり、香気がすこぶる高い。繊維がなくて口の中で溶けてしまう」とその味わいを絶賛している。いったい、なぜ、京都の筍は粋人をうならせるほど美味しいのだろうか。

錦水亭の「たけのこづくしのコース」

京都の筍が日本一美味しい「3つの理由」

京都のなかでもとくに美味しいといわれるのが、京都駅からJR東海道本線で10分の長岡京市にある老舗の料亭「錦水亭（きんすいてい）」（http://www.kinsuitei.co.jp/）の筍料理。4代目女将の池田みどりさん（65歳）に長岡京の筍の美味しさの秘密を伺ったところ、ほかの産地にはない美味しさの理由は3つあるという。