「タラの芽が『山菜の王様』呼ばれる理由は、まず食味の良いことが挙げられます。独特のほろ苦さは食欲をそそり、他の食材との相性の良さが挙げられます。

次に、栄養価が高いことです。ビタミンB群、ビタミンC、E、K、β-カロテン、カリウム、食物繊維などの栄養が豊富です。

また、山菜の中ではアクが弱く、天ぷらやおひたし、ソテーなど調理のバリエーションが広いことも理由の一つといえるでしょう」（吉田さん）

タラの芽の栄養を無駄なく美味しく摂るにはどのような調理をすればよいでしょうか。

「タラの芽に含まれるビタミンE、K、β-カロテンは脂溶性ビタミンで、油と一緒に摂ると吸収率を高めることができるため、天ぷらがおすすめです。天ぷらなら短時間の加熱で火が通るので、熱に弱いビタミンが失われるのを抑える効果もあります。

特にβ-カロテンは、加熱すると細胞内で溶解するため、吸収率が1.5〜2倍にアップするともいわれています。また、加熱すると独特の苦味が美味しいと感じられるようになります」（吉田さん）

下処理にも栄養を逃さないコツがあるといいます。

「タラの芽に含まれるビタミンB群、ビタミンC、カリウムは水溶性です。そのため、長時間水に浸けておくとこれらの栄養分が水に流れ出してしまいます。また、独特の風味も失われてしまいます。

そこで、タラの芽は洗ったら水を切り、すぐに調理に移りましょう。加熱を短時間に抑えるために、根元についている赤茶色い葉のような『はかま』を取り除いてから根元に切り込みを入れると早く火が通ります。

この処理をしておくと、色味や歯応え、香りを残して調理することができるのでおすすめです」（吉田さん）

タラの芽を選ぶ時は、根元がふっくらと太く、芽の先まで緑色でピンと張っているものが美味しいそうです。春を代表する食材のタラの芽を美味しく調理して存分に味わいましょう。
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