葉物野菜は特に鮮度が一番ですが、レタスはその中でも水分量がすぐ味に影響するといいます。

「水分量が多く保たれているレタスを見分けるには、まず株の切り口を見てください。切り口が乾いて茶色くなっていないもの、また切り口が10円玉ぐらいの大きさであまり大きくないものを選んでください。

株の切り口が大き過ぎると、そこから水分が蒸発してしまい、葉に水分が少ない状態になってしまいます。

切りたてのレタスの切り口は真っ白で、茎からにじみ出る『ラクチュコピクリン』と呼ばれる白い液体でしっとりしています。こうしたものがあれば、即買うことをおすすめします」（吉田さん）

レタスを選ぶ時、同じぐらいの大きさでも重いものと軽いものがあります。どちらを選べばよいのでしょうか。

「キャベツは巻きがしっかりしているものを選ぶと良いとされていますが、レタスはその逆です。持ってみてフワフワしているものの方が柔らかくて美味しいのです。

巻きが固く締まったものは、エグ味や苦味を感じることがあります。どうせ同じ値段なら重い方がオトクなのでは、と思われるかもしれませんが、美味しさという点では軽くてフワフワの方がおすすめです。

また、葉にハリとツヤがありみずみずしいもの、緑が濃い外葉がついているものは比較的鮮度が保たれている傾向があります。

カットものを買う場合は、芯がレタス全体の高さの半分ぐらいまでのものを選んでください。あまり芯が伸びたものは育ちすぎで固い場合があるためです」（吉田さん）

レタスにはビタミン類、カリウム、カルシウムなどが含まれています。また茎に含まれる白い液体ラクチュコピクリンには催眠・鎮静作用があると言われています。

新鮮で美味しいレタスを上手に選んで、この春をいただきましょう。

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