そもそも塩や砂糖はどうして固まりができてしまうのでしょうか。湿気ないように気をつけているのに、固まってしまうことがあります。

「それは固まる理由を勘違いしているからかもしれません。塩と砂糖は、同じようにサラサラした状態から固まりますが、“固まり方”が異なるのです」(町山さん)

どういうことなのでしょうか。

「サラサラの塩の1粒1粒は、塩の結晶です。空気中の水分(湿気)を吸って表面が溶け、粒同士がくっつくことで固まった状態に変わります。塩は、“湿気ると固まる”のです。

砂糖が固まるときにも水分が関係しますが、塩とは異なります。一般的に使われる白砂糖(上白糖)は、結晶の表面に転化糖液をかけてコーティングしたものです。白砂糖が、お菓子を作るときなどに使うグラニュー糖に比べしっとりした感触なのはこのためです。ところが乾燥が進むと転化糖も結晶化することでくっつき、固まりになってしまうのです」(町山さん)

砂糖が固まる原因は乾燥なので、冬に固まりやすいのですね。固まりになった砂糖や塩は、ガシガシ崩すしかないのでしょうか。

「それぞれの性質に合わせた方法なら、簡単にサラサラに戻すことができます。

塩は、水分を飛ばすため、耐熱皿などに塩の固まりを広げて電子レンジにかけます。600Wで2～3分までを目安に、量や湿り方に合わせて調節しましょう。粗熱がとれたらスプーンなどで崩すとサラサラになります。足りないようなら、少しずつ加熱を繰り返しましょう。

一方で砂糖は乾燥が原因なので、湿度を加えます。キッチンペーパーを水で湿らせて、ふたと容器の間に挟んでふたを閉めます。そのまま1時間ほど置いておくと、砂糖が湿気を吸ってサラサラになります」(町山さん)

塩や砂糖が固まりにならないためには、どうしたらよいのでしょうか。

「まず、両方とも密閉できる容器に入れて、湿度や温度変化の少ない場所で保管するのが基本です。

ただ、塩や砂糖は毎日使うものなので、容器の開け閉めも頻繁です。塩の容器の中には水分を吸うマカロニなどのショートパスタや珪藻土のスプーンを入れておくといいでしょう。湿気を調節する働きのある素焼きの容器は、塩にも砂糖にも効果があります」(町山さん)

調理のときに、塩や砂糖が固まっているのはストレスとなるものです。サラサラの状態を保って、気分よくおいしい料理を作りたいですね。
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