水菜は見てわかる通り、葉が薄く茎はとても細い野菜です。

「水菜は他の葉物野菜よりも繊細なため、美味しいものを選ぶなら、鮮度が重要です。鮮度が少しでも落ちると、葉がしおれ、茎もハリがなくなり、せっかくの食感が台無しになります。

そこで、まずは葉先までピンと伸びていてみずみずしいものを選びましょう。みずみずしい水菜の葉はハリがあるためボリュームがあり、株全体に丸みがあります。また、葉は鮮やかな緑色で葉脈がはっきりしているものがオススメです。

茎は細くてもしっかりして、持ち上げても曲がることなくピンと立っているものが新鮮な証。色は白くツヤがあり、葉の色とのコントラストがはっきりしているものを選ぶと良いでしょう」（大久保さん）

根元にも注目したいポイントがあるそうです。

「水菜は水耕栽培ものと露地栽培ものがありますが、今の時季は露地栽培ものが旬を迎えています。水耕栽培ものは、株が小さく全体に葉も茎も少なく細い傾向があります。こうした水耕栽培は味の主張が少ないので、サラダなど生で食べるのに適しています。

一方、露地栽培は、株が大きく根元からたくさんの茎が張り出しています。こうしたものは味が濃く、茎がしっかりとしていて全体に量感があり、風味が強くなるので、加熱しても存在感があります。しゃぶしゃぶなどの鍋で肉と合わせるとシャキシャキとした食感でとてもおいしく食べられます。

また、水耕栽培と露地栽培のいずれにもいえることですが、根元の切り口が茶色くなく、みずみずしさを保っているものを選びましょう」（大久保さん）

特に露地栽培ものを調理する際、根元に土が入り込んでいることがあるので、水を張ったボウルの中で株を分けながらしっかりと根元まで洗うことが重要だそうです。

水菜はビタミンC、E、βカロテンなどが豊富に含まれた緑黄色野菜です。生でも加熱でも食感が良い水菜を、上手に調理しておいしくいただきましょう。

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