野菜を含めた植物には「生長点」と呼ばれる、植物が生長するための組織が茎や根にあるといいます。

「植物は生長点に向けて栄養分を送る性質がありますが、根菜類の生長点は葉の付け根にあります。にんじんなどを長期間そのままにしておくと葉が出てきますが、これは栄養分が葉の付け根の生長点に向けて送られ、葉が出てきた結果です。

つまり、生長点に栄養分が送られていくにつれて、可食部分の栄養素がどんどん少なくなります。そこで、買ってきたらまず生長点である葉の付け根部分を落し、乾燥しないように切口をラップでぴたっと押さえてください」（大久保さん）

生長点を切り落す以外に気を付けるところは何でしょう。

「お伝えしたように根菜類は生長点に向けて葉の方へ栄養分を送ります。とくに、根の先端部から栄養素が少なくなっていくと言われていますので、先端部が先にしぼみはじめます。そのため、一度に使い切れない場合は根の先端部分から使って葉に近い方を保存すると良いでしょう。

残った部分は新聞紙にくるんでポリ袋に入れ、水分が飛ばないようにしてから冷蔵庫の野菜室で保存しましょう」（大久保さん）

保存する際には畑に生えていたときと同様、牛乳の空きパックやペットボトルの上部を切り落としたものなどを利用して、立てられるものは立てて保存すると良いそうです。

豚汁や鍋物など、根菜類は寒い時季には何よりのごちそうです。上手に保存して最後まで美味しくいただきましょう。

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