男女ともに100%に近い割合で好まれている大人気の味噌汁。作り方をちょっと工夫するだけでもっと美味しくできるそうです。美味しい味噌汁を作るコツを、桝塚味噌（のだみそ株式会社）の野田清衛さんに伺いました。

味噌は加熱すればするほど、香りも風味も落ちてしまうそうです。

「できるだけ風味を損なわないようにするためには、具材によって味噌を入れるタイミングや入れる回数を変えることが重要です。

味噌汁の具材といえば、豆腐やワカメ、ネギや油揚げなどが代表的なものの一つです。火が簡単に通る具材の場合、具材に火が通ってから、最後に味噌を入れて沸騰させずに火を止めます。こうすると、味噌の香りや風味がしっかり生きた味噌汁になります」（野田さん）

今の時季は里芋や大根、人参などのボリュームのある根菜類が美味しくなります。

「根菜類は味が染み込みにくいので、味噌の入れ方を変えます。

まず出汁に生の具材を入れたら、半量の味噌を入れて具材に火が通るまで煮込みます。こうすると具材に味噌の味が染み込むのです。そして最後にもう半量の味噌（追い味噌）を入れて火を止めます。煮込まないことで味噌の良い香りと風味を残すのです」（野田さん）

味噌を入れるタイミングだけでなく、味噌を入れる時の溶き方にもコツがあるといいます。

「味噌は粒を濾（こ）してある『摺（すり）味噌』と粒を残す『粒味噌』があります。摺味噌はそのまま出汁に入れて溶くだけですが、粒味噌は大豆や麹の粒が味噌の中に残っているため、『味噌濾し』で濾す方が多いと思います。

この粒味噌を濾す場合、粒が味噌濾しに残らないように最後まで濾す方が多いと思いますが、ある程度濾したら、残りの滓（かす）は捨てるぐらいの気持ちで作ると、とても風味の良い味噌汁ができます。お椀の中に香りが広がって、味噌本来の芳香を楽しむことができます」（野田さん）

味噌汁はその日のうちに食べきれない場合があります。そうした場合はどうすれば良いですか。

「時間が経つにつれ、味噌汁は香りも風味も落ちていきます。そこで翌日などに食べる場合、少し出汁かお湯を足し、最後に味噌も足します。

これで香りと風味が復活します。また土鍋などに入れて沸かし、ごはんを入れて最後に卵を落とした雑炊もとても美味しいものです。離乳食にもおすすめできます」（野田さん）

味噌は使い方次第でどんな料理にも合う万能調味料です。寒くなる時季に、味噌汁だけでなく、味噌を使った様々な体温まる料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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