刺身を見るとよくわかりますが、魚には筋肉の間に筋があります。

「この筋は頭から尾に向かって流れています。魚を頭側と尾側に切り離すと、切り口の筋が年輪のように見えます。生で刺身にするマグロや鰹は、この筋を断ち切って柔らかい食感にしています。

しかし焼き魚、特に一匹丸ごと焼くサンマやアジなどの場合は、包丁で切られているわけではないので、この筋肉の筋の流れを知らないと上手に食べるのは難しいのです。会食などで尾頭付きの魚が出されると、食べ方のマナーも気になるので、苦労する方が多いようです」（内海さん）

特に、頭や骨がついた焼き魚はどうしても食べ方が汚くなってしまいますが、キレイに食べるコツがあるそうです。

「まず守っていただきたいのは、筋に逆らわないことです。魚の体に対して直角に箸を入れるときれいに身が取れず、毛羽だったようになります。また箸を立てて入れても同様にきれいには取れません。魚の体に対して平行に、なるべく寝かせるようにして箸を入れながら、大きく身を取ることがコツです。

また、冷めると身が硬くなって取りづらくなるので、温かいうちに食べるようにしましょう」（内海さん）

それでは、実際に尾頭付きの焼き魚の食べ方を教えてもらいましょう。

「まずは頭から尾に向かって、胴体の真ん中に箸で切れ目を入れていきます。次に背中側の身を骨からはがすように持ち上げて、頭側から尾ビレ側に食べ進めます。このとき、できるだけ大きく身を取るように持ち上げましょう。

背中側を食べたら、腹側も骨からはがすようにして頭から尾ビレに向かって食べます。はらわたや小骨などは皿の左上に置きましょう。

そうすると骨付きの片身が残るので、骨を取ります。尾の付け根で骨を手前に折り、身を押さえながら尾から頭に向かってはがします。取り終えた骨は皿の奥側に置きましょう。

残った片身も同じように頭から尾ビレに向かって食べ進めます。これで食べ終わった後もキレイな状態になります」（内海さん）

今が旬のサンマやアジの塩焼きの食べ方をマスターして、キレイに身がとれれば美味しさもアップし、気持ちいいものです。この秋にぜひ試してみませんか。
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