「しそ」はもともと「赤しそ」のこと
「しそ」は、漢字で「紫蘇」と書くように、もともとは赤じそのことを指すようです。
「赤じその変種が青じそで、『大葉』とも呼ばれています。これからの時期は花の『花穂じそ』、若い実の『穂じそ』も出回るようになります。花穂・穂じそは刺身の彩りに使われたり、佃煮にするなど葉だけでなく、花や実も楽しめる香味野菜です」(大久保さん)
「赤じその変種が青じそで、『大葉』とも呼ばれています。これからの時期は花の『花穂じそ』、若い実の『穂じそ』も出回るようになります。花穂・穂じそは刺身の彩りに使われたり、佃煮にするなど葉だけでなく、花や実も楽しめる香味野菜です」(大久保さん)
薄い葉だけに鮮度が命
美味しい青じそはどのように選べばよいでしょうか。
「青じそはとても薄い葉なので、鮮度が落ちるとしおれて、がくっと味が落ちてしまいます。そこで、とにかく鮮度の良いものを選びます。
葉にはギザギザがありますが、そのギザギザの先までピンとしてハリがあって、みずみずしいもの、緑色が濃く、鮮やかなものが鮮度がよい証です。また、切り口もみずみずしく変色していないもの、香りが強く感じられるものを選びましょう。
鮮度の良い青じそは、そのまま食べてもパリッとして食感がよく、アクもなく、爽やかな香りが口中に広がります」(大久保さん)
「青じそはとても薄い葉なので、鮮度が落ちるとしおれて、がくっと味が落ちてしまいます。そこで、とにかく鮮度の良いものを選びます。
葉にはギザギザがありますが、そのギザギザの先までピンとしてハリがあって、みずみずしいもの、緑色が濃く、鮮やかなものが鮮度がよい証です。また、切り口もみずみずしく変色していないもの、香りが強く感じられるものを選びましょう。
鮮度の良い青じそは、そのまま食べてもパリッとして食感がよく、アクもなく、爽やかな香りが口中に広がります」(大久保さん)
青じその上手な保存法
青じそは、大体10枚1束で売られていることが多く、せっかく鮮度の良いものを買ってきても使いきれずに結局、黒っぽくなって捨ててしまう、ということもあります。
「青じそは葉が薄いのですぐ乾燥してしまいます。そこで乾燥を防ぐためにぬらしたキッチンペーパーなどに包み、ポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。
温度が低すぎると黒く変色してしまうので注意してください。コップなどに水を入れ、茎を下にしてラップで覆ってから野菜室に入れるとより長持ちします」(大久保さん)
使い勝手の良い冷凍保存もオススメだそうです。
「水分を拭き取ってからポリ袋に入れて冷凍し、凍ったまま袋をもむとこなごなになります。漬物の上にかけたり、鮓飯の中に混ぜ込んだりすると、色味もきれいで爽やかな香りがするので、食欲をそそります。
オイル漬けもおすすめです。オリーブオイルとしょうゆ、みりんをチャック付きの保存袋に入れ、そこに水気をよく切った青じそを入れて漬けこみます。海苔の代わりにおにぎりに巻くと、おいしいしそ巻きおにぎりができます」(大久保さん)
青じそにはミネラル分が多く、βカロテンやカルシウム、ビタミンB2などは野菜の中でもトップクラスです。またポリフェノールの一種である「ロズマリン酸」を多く含み、抗酸化作用があると言われています。
まだまだ暑い日が続きますが、青じそを上手に選んで食卓をおいしく彩ってみませんか。
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「青じそは葉が薄いのですぐ乾燥してしまいます。そこで乾燥を防ぐためにぬらしたキッチンペーパーなどに包み、ポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。
温度が低すぎると黒く変色してしまうので注意してください。コップなどに水を入れ、茎を下にしてラップで覆ってから野菜室に入れるとより長持ちします」(大久保さん)
使い勝手の良い冷凍保存もオススメだそうです。
「水分を拭き取ってからポリ袋に入れて冷凍し、凍ったまま袋をもむとこなごなになります。漬物の上にかけたり、鮓飯の中に混ぜ込んだりすると、色味もきれいで爽やかな香りがするので、食欲をそそります。
オイル漬けもおすすめです。オリーブオイルとしょうゆ、みりんをチャック付きの保存袋に入れ、そこに水気をよく切った青じそを入れて漬けこみます。海苔の代わりにおにぎりに巻くと、おいしいしそ巻きおにぎりができます」(大久保さん)
青じそにはミネラル分が多く、βカロテンやカルシウム、ビタミンB2などは野菜の中でもトップクラスです。またポリフェノールの一種である「ロズマリン酸」を多く含み、抗酸化作用があると言われています。
まだまだ暑い日が続きますが、青じそを上手に選んで食卓をおいしく彩ってみませんか。
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