唐辛子の辛さの元になる成分は何ですか。

「唐辛子には『カプサイシン』という辛味成分が含まれています。このカプサイシンの割合は、『スコヴィル値』という数値で示されています。

スコヴィル値を決めるには、唐辛子から抽出した辛味成分を砂糖水で薄め、これを人が舐めてみて辛味を感じなくなったところで決まります。たとえば10スコヴィルの場合、砂糖水で10倍に薄めれば辛さを感じない、ということになります。

辛さの目安を人の舌に頼るのはアバウトだというので、最近では検査機器で辛さを測ることも多いのですが、スコヴィル値があまりに普及しているので検査機器で測ってもスコヴィル値に置き換えられることもあるそうです」(伊藤さん)

スコヴィル値に基づく世界の唐辛子ランキングを教えてもらいました。

「唐辛子の辛さについては、個体差や人の舌に頼る部分もあり、中にはこれぞ世界一だと発表された唐辛子でも、我々の業界ではフェイクニュースでは？ というものすらあります。そこで、ギネスブックで正式に認定されているものをランキングにしました」(伊藤さん)

1位は2013年にギネス世界一に認定された(ギネス記録は2017年が最新で、いまだに破られていない)、アメリカのサウスカロライナ州で開発された『キャロライナ・リーパー』です。

「『リーパー』とは『死神』のことで、実の先端が死神が持っている鎌に似ていることからその名がついています。スコヴィル値は公式記録で1,600,000、最も辛いものでは、なんと2,200,000を記録しています。

2,200,000スコヴィルといえば、1gのキャロライナ・リーパーの辛さを感じなくするための水の量が2,200L必要で、家庭用の浴槽にするとおよそ10杯分ということになります。ちなみに一般的なタバスコソースでもスコヴィル値は数千です。ケタ違いの辛さであることがわかります。

なお、『ドラゴン・ブレス・チリ』や『ペッパーX』という種類がキャロライナ・リーパーより辛いという説もあるようですが、両方ともいまだギネス記録として認められていません」(伊藤さん)

2〜5位にもタバスコとは桁違いのスコヴィル値が並んでいます。

「2位は『トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー』です。防護服を着ないと調理できないと言われるほどの爆弾級の激辛です。

3位は2007～2011年まで世界一の座に君臨した『ブート・ジョロキア』、4位は激辛菓子に名前がついて有名になった『ハバネロ』、5位はジャマイカ料理には欠かせない『スコッチ・ボネット』です」(伊藤さん)

激辛唐辛子というと、辛さばかりが脚光を浴びます。しかし実は辛さの中にうま味や味の個性があり、またこの料理にはこの唐辛子、というように料理との相性もあるそうです。

激辛好きの方は、この夏にいろいろ試してみてはいかがでしょうか。
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