「まずはそうめんの基本的な茹(ゆ)で方について説明しましょう。

そうめんを茹でるときは、たっぷりのお湯を使います。麺200グラム(2束)に対してお湯2.5リットルが、理想的な割合となります。茹でている間に、そうめんが鍋の中で“泳いでいる”くらいが適量です。

お湯に入れるときは、麺を“ぱらぱら”とさばき入れ、軽くかき混ぜます。これは、束で鍋に入れると、火が均等に通りにくいためです。

火加減はできるだけ強火で、差し水をしないこと。茹で時間が短くて済むからです。沸騰したら火を少し弱めましょう」(ザイマリさん)

茹で方の基本を踏まえたうえで、そうめんのコシがアップする茹で方のポイントとは？

「ご家庭でコシのあるそうめんにしたいときは、茹で汁に梅干しを1個入れて茹でることです。

水道水はpH(ペーハー)7前後の中性ですが、梅干しの成分が溶け出すことで弱酸性水に変わります。麺のコシの基になるのは麺に含まれた『でんぷん』なのですが、中性水(お湯)には溶けやすく、酸性水には溶け出しにくいという性質をもっています。そのため、梅干しを加えることで、でんぷんが溶け出さずコシの強いおいしい麺が茹で上がるのです。

梅干しがなくても、酢や重曹を茹で汁に加えることで同じ効果を得られます。

重曹の場合は、弱酸性ではなくアルカリ性のお湯になることで、小麦粉中のタンパク質が強く結合し、麺の歯応えやコシが強くなります。

分量はどちらも大さじ1杯程度です。小麦麺全般がもつ性質ですので、うどんや中華麺でも同様にコシがアップします。ぜひ試してみてください」(ザイマリさん)

茹で上がりのタイミングの見極めはどのようにするのでしょうか。

「包装紙などに記された『茹で上がり時間』を目安として、そうめんがほぼ透明になって、箸が透けて見えるようになれば茹で上がりです。そうめんは、素早く熱湯から取り出し、2～3回水洗いします。

あとは水をよく切ってガラスなどの器や皿に盛るだけです。お好みの薬味を添えて、コシを楽しみながら味わってください。

氷水に入れたままにするという話もよく聞きますが、麺が水分を吸って味や食感が変わってしまうだけでなく、徐々につゆが薄くなるので、避けた方が良いでしょう。

そうめんは寝かせることで歯ごたえが増し、2年間寝かせたものは『古物(ひねもの)』、3年寝かせたものは『大古物(こひねもの)』と呼ばれて高級品として珍重され、コシも強くなっています。一般的なそうめんでも賞味期限は2～3年と長く、未開封で適切な状態で保存すれば、より歯ごたえのあるそうめんになります」(ザイマリさん)

そうめんは他の食材との組み合わせ、薬味の工夫などを豊富に楽しめ、暑い季節の強い味方です。この夏は、コシのあるワンランク上のそうめんを味わってみてください。
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