国産だけでも大きく寒地系と暖地系で分けられるようですが、どのような違いがあるのでしょうか。

「寒地系は、東北地方や北海道で栽培されていて、生育に低温が必要な品種をいいます。冬の時期、一定温度以下になると生育が止まり、温かくなるまで休眠します。

代表品種には、粒が大きく甘みがある福地ホワイト六片(青森の田子産など)、皮が赤紫で加熱すると甘みが増す富良野にんにく、皮の赤い山形の在来種で長期保存が効く、最上赤にんにくなどがあります。

一方の暖地系は、主に九州や四国で栽培されていますが、冬の時期に休眠しないで生長を続ける品種です。そのため早く生長するので収穫も早くなります。

代表品種には葉もおいしい平戸にんにく、粒が大きく具材や薬味にむく博多八片にんにく、香りも味もインパクトのある島にんにくなどがあります。ジャンボにんにくは驚くほど大きいにんにくの形をしていますが、実はリーキの仲間です」(吉田さん)

輸入物はどのような特徴があるのでしょうか。

「輸入物で一番見かけるのは中国産の山東にんにくです。香りも辛味も少ないので、あまりにんにく臭くしたくない料理にむいています。価格もお手頃です。

イタリアのAglio　Rossoは香り辛味とも強く、刺激的な料理にむいています。またスペインのホワイトにんにくはオリーブオイルでソテーすると真価を発揮する品種です」(吉田さん)

品種によって変わる個性を知った上で、にんにくを使い分けると、一層にんにく料理がおいしくなりそうですね。

鮮度の良い新にんにくを買って、さあ調理しようとすると皮がむきにくい、という声を聞きます。

「乾燥させたにんにくは、皮が紙のように薄く、実からはがれやすいのですが、新にんにくの皮は厚みがある上に水分を含んでいて、実にくっついていてはがれにくく、むくのは結構大変です。こんな場合、レンチンと冷凍がおすすめです」(吉田さん)

「冷凍の場合は、ジップ付き保存袋などに入れて、丸ごとそっくり冷凍します。使う時には1片ずつにばらし、根の部分を切り取ってレンチンと同様に押し出すとツルンとむけます。にんにくは冷凍してもカチカチにならず、包丁でサクサク切ることができるので、すぐ調理できて長期間保存する場合にも便利です」(吉田さん)

これから8月にかけて福地ホワイト六片に代表される寒地系のにんにくが出回り始めます。みずみずしくて香りも高い新にんにくを使って、元気が出る料理をいただきましょう。
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